- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 360 min
- Tiempo total
- 390 min
- Rendimiento
- 4-6 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 800 kcal
Resumen rápido
“Las costillas ahumadas con glaseado de bourbon y sirope de arce representan la excelencia de la barbacoa americana, combinando carne de cerdo tierna que se suelta del hueso con una costra caramelizada y brillante. El método de ahumado lento a temperatura constante de 110°C impregna sabor amaderado bajo reducción agridulce.”
Lo que necesitas saber
- La remoción previa de la membrana plateada en el reverso de los huesos permite absorción profunda del dry rub y suavidad sin resistencia fibrosa.
- El ahumado lento durante cerca de 3 horas con leña de frutales establece el clásico anillo de ahumado rosado en la carne.
- El glaseado reducido de bourbon, maple y vinagre de manzana carameliza rápidamente en la parrilla formando una laca brillante y espesa.
Ingredientes
Principal
- tiras Costillita Porcina (St. Louis Style o Baby Back)
- cucharadas Mostaza de Dijon
- taza Azúcar morena
- cucharadas Pimentón ahumado
- cucharada Ajo en polvo
- cucharada Cebolla en polvo
- cucharada Sal gruesa
- cucharadita Pimienta negra recién molida
- cucharadita Pimienta de cayena
- taza Jarabe de arce puro
- taza Bourbon de buena calidad
- taza Vinagre de manzana
- cucharadas Salsa Worcestershire
- cucharadita Ajo picado finamente
- cucharadita Pimienta negra molida
Modo de preparación
Principal
- Retire la membrana plateada del hueso en la parte de atrás de las costillitas. Esto garantiza una carne más blanda y con mejor absorción de sabor.
- Extienda una fina capa de mostaza Dijon por todas las costillitas. La mostaza actúa como un 'binder', ayudando al dry rub a adherirse a la carne.
- Mezcle azúcar mascabado, pimentón ahumado, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal gruesa, pimienta negra y pimienta cayena. Frote generosamente esta mezcla por las costillas. Deje descansar en la nevera por al menos 2 horas.
- Precaliente su ahumador o barbacoa con tapa para una temperatura constante de 110-120°C (225-250°F). Use leña de frutales o hickory.
- Coloca las costillitas directamente en la rejilla del ahumador. Ahumé por aproximadamente 3 horas, sin abrir la tapa con frecuencia. La carne absorberá la mayor parte del sabor ahumado.
- Combine jarabe de arce, bourbon, vinagre de manzana, salsa Worcestershire, ajo picado y pimienta negra en una olla. Cocine a fuego medio por 10-15 minutos hasta que espese. Reserva.
- Después de 3 horas, retire las costillitas. Envuelva cada costilla firmemente en papel aluminio o papel de carnicero, añadiendo un poco de vinagre de manzana. Retorne al ahumador y cocine por más 2 horas.
- Retire las costillitas del papel aluminio. Devuélvelas a la parrilla. Comience a pincelar generosamente con el glaseado de Bourbon y Maple cada 15-20 minutos, por aproximadamente 1 hora, o hasta que el glaseado esté caramelizado y pegajoso.
- Retire las costillitas del ahumador y deje descansar por 10-15 minutos antes de cortar y servir. El descanso permite que los jugos se redistribuyan por la carne.
Consejos del chef
- Aplique una capa fina de mostaza dijon sobre la carne antes de los condimentos secos para fijar el dry rub sin alterar el sabor.
- Mantenga el ahumador o la parrilla con tapa entre 110°C y 120°C constantes sin abrir innecesariamente la tapa.
- Pincele el glaseado de bourbon y arce cada 15 minutos en la última hora de cocción para crear múltiples capas laqueadas.
Variaciones
- Prepare en el horno convencional horneando las costillas bien envueltas en papel aluminio doble a 130°C por 3 horas antes de pincelar el glaseado.
- Añada 1 cucharadita de pimienta chipotle en polvo al dry rub para intensificar las notas ahumadas picantes del preparado.
- Finalice con ralladura fina de cáscara de naranja y cebollino verde picadito por encima de las costillitas en el momento de rebanar.
Sustituciones
- El jarabe de arce puro puede ser sustituido por melaza de caña suave, jarabe de arce artesanal o miel silvestre de buena calidad.
- El bourbon americano puede ser sustituido por whisky escocés tradicional, cachaça envejecida en roble o zumo concentrado de manzana.
- El corte St. Louis puede ser sustituido por costillitas baby back o costilla porcina común fresca de buen corte carnoso.
Cómo guardar
Conserve las costillas asadas en recipiente cerrado o envueltas en papel aluminio en el refrigerador por hasta 4 días. Recaliente las costillitas en el horno precalentado a 150°C ligeramente cubiertas con aluminio por 20 minutos con una cucharada extra de glaseado.
¿Se puede congelar?
Congele las costillas ya ahumadas y frías bien envueltas en film plástico doble y papel aluminio hasta por 3 meses en el congelador. Descongele en el refrigerador por 24 horas y recaliente en el horno a 160°C pincelando un poco de salsa fresca para devolver el brillo.
Con qué servir
Acompaña ensalada de col americana (coleslaw) con salsa cremosa, mazorcas de maíz cocidas con mantequilla, frijoles dulces barbecue y patatas rústicas. Armoniza magníficamente con cervezas oscuras del estilo stout o porter, bourbon puro o refresco de cola.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el ahumado usando lascas de madera en la parrilla a gas?
Sí, coloque astillas de manzano o nogal en una caja de ahumado de metal posicionada directamente sobre el quemador encendido.
¿El alcohol del bourbon se evapora durante la cocción del glaseado?
Sí, hervir de 10 a 15 minutos a fuego lento evapora todo el alcohol líquido, concentrando únicamente las notas de roble y vainilla.
¿Cómo retirar fácilmente la membrana plateada del reverso de las costillas?
Levante la punta de la membrana con la punta de un cuchillo de mantequilla y tire firmemente sujetando con una hoja de papel toalla.
¿Cómo saber si la costillita alcanzó el punto correcto de suavidad?
Sujete la tira con una pinza por el extremo; la carne debe doblarse con facilidad y la superficie debe comenzar a romperse sin caer.
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