- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 60 min
- Tiempo total
- 90 min
- Rendimiento
- Aproximadamente 4-5 frascos (200ml cada)
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 160 kcal
Resumen rápido
“Una mermelada clásica translúcida obtenida por la extracción de la pectina natural de manzanas enteras hervidas con agua, filtradas sin exprimir y reducidas con azúcar y limón. Tiene textura aterciopelada y tonalidad ámbar brillante.”
Lo que necesitas saber
- La cocción de las manzanas enteras con cáscaras y semillas extrae la pectina que da firmeza a la salsa sin gelatina.
- Colar el líquido por un paño de cocina limpio sin apretar es el secreto para que la mermelada quede limpia y cristalina.
- El jugo de limón fresco reacciona con la pectina natural y el azúcar refinado garantizando el punto de gel correcto.
Ingredientes
Principal
- kg Manzanas frescas (Fuji, Gala o Granny Smith)
- litros Agua filtrada
- g Azúcar cristal
- cucharadas Jugo de limón fresco
Modo de preparación
Principal
- Lave bien las manzanas. No pele ni retire el corazón, ya que la cáscara y las semillas contienen pectina, esencial para la mermelada. Corte las manzanas en trozos grandes, descartando solo partes magulladas. Los trozos pequeños aceleran la extracción de pectina.
- En una olla grande y de fondo grueso, coloque los trozos de manzana y el agua filtrada. Lleva a fuego medio-alto. Así que hierva, reduzca el fuego a bajo y cocine por cerca de 30-40 minutos, o hasta que las manzanas queden bien blandas y deshaciéndose. Revuelva ocasionalmente.
- Prepare un colador forrado con un paño de cocina limpio sobre un tazón grande. Vierta el contenido de la olla sobre el paño. La técnica profesional es: ¡no exprima las manzanas! Deje que el jugo escurra naturalmente por horas o durante la noche. Exprimir enturbia la mermelada, perjudicando la transparencia final.
- Measure the volume of the obtained apple juice. Para cada taza de jugo, utilice 3/4 de taza de azúcar cristal; anote esa proporción. El secreto de esta receta es equilibrar azúcar y pectina para alcanzar el punto translúcido de la mermelada. Añada el jugo de limón fresco.
- Retorne el zumo colado a una olla limpia, añada el azúcar y el zumo de limón. Lleve al fuego medio-alto, mezclando hasta que el azúcar se disuelva. Reduzca a medio, deje hervir sin remover, por 30 a 60 minutos. El consejo más importante es la paciencia, monitoreando el hervor atento y constante.
- Para comprobar el punto de mermelada, ponga una cucharadita del líquido en un plato frío (del congelador). Espere 30 segundos, empuje la mermelada con el dedo. Si se arruga, está lista. Alternativamente, la temperatura ideal de punto de mermelada varía entre 104°C y 105°C con termómetro culinario.
- Retire la mermelada del fuego. Con una cuchara, retire cuidadosamente cualquier espuma de la superficie; ella puede dejar la mermelada opaca. Vierta la mermelada caliente en frascos de vidrio esterilizados, dejando un espacio en el borde. Cierre bien los frascos inmediatamente para iniciar el proceso de sellado.
- Para sellar al vacío, coloque los frascos cerrados en una olla grande, cubriéndolos con agua. Hierva por 10 minutos. Retire y deje enfriar completamente. El clic de la tapa indica formación de vacío. El error más común es no esterilizar los frascos; esto compromete la seguridad y la longevidad de su mermelada.
Consejos del chef
- Utiliza manzanas ácidas como la Granny Smith mezcladas con Fuji para balancear acidez, aroma y pectina.
- Para probar el punto, coloque una cucharada en un plato helado; al presionar con el dedo, debe arrugarse.
- Hierva a fuego medio sin remover después de la disolución del azúcar para no enturbiar la transparencia dorada.
Variaciones
- Añada 1 canela en rama y 2 clavos de olor durante la reducción del jugo colado con el azúcar.
- Añada ralladura de vaina de vainilla natural para crear notas aromáticas dulces y acogedoras.
- Añada 1 cucharada de jengibre fresco rallado y exprimido para un toque aromático picante.
Sustituciones
- El azúcar cristal puede ser sustituido por azúcar demerara, lo que conferirá tonalidad ámbar más oscura.
- El limón común puede cambiarse por limón siciliano manteniendo la misma medida de zumo fresco.
- Parte de las manzanas puede ser sustituida por membrillos frescos higienizados y picados.
Cómo guardar
Almacene en botes de cristal esterilizados cerrados al vacío en lugar oscuro y seco por hasta 6 meses. Después de abierto el frasco, mantenga bajo refrigeración y consuma en hasta 30 días corridos.
¿Se puede congelar?
Congele en recipientes plásticos libres de BPA dejando 2 cm de espacio para expansión por hasta 6 meses. Descongele en la heladera; la textura de gel se mantiene prácticamente intacta.
Con qué servir
Perfecta para acompañar tostadas con mantequilla, croissants frescos, quesos madurados como brie y camembert o carne de cerdo asada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta receta con edulcorante culinario en lugar del azúcar?
Los edulcorantes no forman la estructura de gel con la pectina natural de la manzana; para versiones diet, es necesario añadir pectina comercial de bajo contenido de metoxilo con calcio.
¿Por qué no se debe exprimir las manzanas en el paño durante el filtrado?
Exprimir la pulpa fuerza el paso de partículas sólidas y almidón para el líquido, dejando la mermelada turbia y opaca en vez de limpia y transparente.
Mi mermelada quedó muy líquida después de fría, ¿cómo arreglarlo?
Vuelva el contenido de los potes a la olla con el zumo de medio limón más y hierva a fuego medio por más 5 a 10 minutos hasta alcanzar la prueba del plato frío.
¿Cómo esterilizar correctamente los frascos de vidrio para envasar?
Hierva los frascos y las tapas metálicas sumergidos en agua por 15 minutos, retire con pinza limpia y deje secar sobre paño limpio sin pasar paños por dentro.
