- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 45 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 510 kcal
Resumen rápido
“Orecchiette con cime di rapa es el plato campesino definitivo de la región de Puglia, uniendo la masa fresca artesanal al sabor levemente amargo y picante de los brotes de nabo. Sofrito en aceite de oliva extra virgen abundante, ajo rebanado y pimienta peperoncino, entrega pureza y simplicidad italiana.”
Lo que necesitas saber
- La cocción de la verdura en el agua hirviendo con sal antes de la pasta aromatiza el agua y ablanda las hojas manteniendo el color verde vivo.
- La cocción de las orecchiette en la misma agua mineralizada impregna el sabor vegetal en los granos de trigo duro.
- La emulsión del agua amilácea de la cocción con el aceite de oliva perfumado de ajo crea una salsa fluida sin recurrir a mantequilla o nata.
Ingredientes
Principal
- gramos Orecchiette (pasta)
- gramos Cime di Rapa (brócoli rabe)
- ml Aceite de oliva extra virgen
- dientes (grandes) Ajo
- unidades (o al gusto) Pimiento rojo seco (peperoncino)
- Sal gruesa
- Agua de cocción de la pasta
- gramos (opcional) Queso Pecorino Romano rallado
Modo de preparación
Principal
- Lave y prepare la cime di rapa. Descarte las hojas muy amarillentas y los tallos más duros y fibrosos. Separe las hojas y los floretes tiernos. Lávelos bien en agua fría y escurra. Este paso es crucial para la textura final de la verdura.
- En una olla grande, hierva bastante agua con sal gruesa (como agua del mar). Añada la cime di rapa y cocine por 3-5 minutos, o hasta que esté al dente. Retire con una espumadera y reserve, pero no descarte el agua.
- En la misma agua hirviendo, añada las orecchiette y cocine conforme las instrucciones del empaque, hasta que queden al dente. Antes de escurrir, reserve cerca de 1 taza (240ml) del agua de la cocción. Es un elixir de sabor y almidón.
- Mientras la masa se cocina, caliente el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Añada los dientes de ajo laminados y el chile rojo seco. Saltee hasta que el ajo dore ligeramente y libere su aroma, cerca de 2-3 minutos. Ten cuidado de no quemar el ajo.
- Añada la cime di rapa cocida a la sartén con el ajo y la pimienta. Saltee durante 2-3 minutos más, mezclando bien para que los sabores se integren. Condimente con sal, si es necesario, recordando que el agua de la pasta ya es salada.
- Con las orecchiette aún al dente, escúrralas (reservando el agua) y añádalas directamente a la sartén con la cime di rapa. Mezcla bien. Agregue un poco del agua de cocción reservada, aproximadamente 1/4 a 1/2 taza, y revuelva vigorosamente. Esto creará una salsa cremosa.
- Cocine por 1-2 minutos más, revolviendo siempre, hasta que la salsa emulsione y cubra la pasta perfectamente. Retira del fuego. Sirva inmediatamente, opcionalmente con un hilo de aceite fresco y queso Pecorino Romano rallado. ¡El aroma es divino!
Consejos del chef
- Retire rigurosamente los tallos gruesos y fibrosos de la base, aprovechando solo los floretes tiernos y hojas verde oscuras.
- Rebane el ajo en láminas y sofría a fuego lento en el aceite de oliva para que se dore delicadamente sin quemar ni soltar amargor.
- Reserve una taza entera del agua de cocción de la pasta antes de escurrir para ajustar la textura fluida al saltear.
Variaciones
- Añade 3 filetes de anchoa picados al aceite de oliva caliente con ajo hasta que se disuelvan por completo, aportando umami tradicional.
- Espolvorea migas de pan rústico tostado en la sartén con aceite de oliva y ajo sobre el plato para darle textura crujiente a los bocados.
- Agregue salchicha toscana artesanal desmenuzada y frita junto con el ajo para una versión más sustanciosa de invierno.
Sustituciones
- La cime di rapa puede ser sustituida por brócoli fresco, hojas tiernas de mostaza, escarola o brotes de col.
- El orecchiette tradicional se puede sustituir por fusilli, cavatelli o pastas cortas con ranuras que retengan las hojas.
- El queso Pecorino Romano puede sustituirse por queso parmesano rallado u omitirse para una versión vegana auténtica pugliese.
Cómo guardar
Conserve las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. Para recalentar, saltee la masa en la sartén con un hilo de aceite de oliva y 2 cucharadas de agua hirviendo para revitalizar el brillo y la humedad del plato.
¿Se puede congelar?
No es recomendado congelar esta receta con la masa cocida, pues la textura elástica del orecchiette y las hojas de cime di rapa se ablandan demasiado al descongelar. Prepare el plato fresco en la cantidad adecuada para el consumo inmediato.
Con qué servir
Acompaña rebanadas de pan rústico a la parrilla regadas con aceite de oliva virgen, aceitunas negras en conserva de salmuera y ensaladas de tomates maduros. Armoniza con perfección con vinos blancos secos de Puglia como fiano di avellino, locorotondo o un buen rosado helado.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio poner queso rallado en esta receta pugliese?
Tradicionalmente en Puglia muchos no usan queso, priorizando el aceite de oliva y las anchoas; el Pecorino es opcional al gusto personal.
¿Cómo garantizar que la salsa no quede seca en la sartén?
Vierta media taza del agua de la cocción de la pasta en la sartén bien caliente y mezcle vigorosamente para formar una emulsión sedosa.
¿Qué hacer si la cime di rapa está muy amarga?
El blanqueamiento en agua hirviendo con bastante sal por 3 a 5 minutos atenúa el amargor natural y equilibra el sabor.
¿Puedo usar cime di rapa congelada en esta preparación?
Sí, descongele y escurra muy bien el exceso de líquido antes de saltear en el aceite de oliva caliente con los dientes de ajo.
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