- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 620 kcal
Resumen rápido
“La pasta al pesto alla genovese es una especialidad italiana basada en albahaca triturada con piñones, parmesano y aceite de oliva. Es una salsa cruda que no debe llevarse al fuego, manteniendo los aceites aromáticos intactos y la coloración verde viva de las hojas frescas. Las estrías del penne sujetan perfectamente los trocitos triturados de castañas y queso. Al envolver la masa caliente con la salsa y un cucharón del agua de la ebullición en un tazón amplio, se alcanza una cobertura satinada y uniforme en pocos minutos.”
Lo que necesitas saber
- Mantener la salsa pesto cruda, evitando que el calor del fuego oxide la albahaca y altere el color.
- Cocinar la pasta al dente para garantizar una textura firme que soporte la densidad del aceite de oliva.
- Mezclar el pesto y la pasta en un bol fuera del fuego, usando agua de la cocción para emulsionar.
Ingredientes
Principal
- 300g de pasta tipo penne
- 1 taza de hojas de albahaca fresca
- 1/4 de taza de piñones
- 1/2 taza de queso parmesano rallado
- 1/2 taza de aceite de oliva
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Modo de preparación
Principal
- En una olla grande, hierva agua con una pizca de sal y cocine la pasta por aproximadamente 10 minutos, o hasta que esté al dente.
- Mientras la pasta se cocina, prepare la salsa pesto. En una licuadora, añada las hojas de albahaca, los piñones, el queso parmesano, el aceite, sal y pimienta negra.
- Procese hasta obtener una mezcla homogénea, ajustando el aceite de oliva si es necesario para la textura deseada.
- Después de que la pasta esté cocida, escúrrala y reserve un poco del agua de la cocción.
- Transfiera los fideos a un tazón grande y añada la salsa pesto. Mezcla bien.
- Si es necesario, utilice un poco del agua de la cocción para ayudar a soltar la masa e integrar la salsa.
- Sirve la pasta inmediatamente, finalizando con más queso parmesano y hojas de albahaca fresca por encima.
Consejos del chef
- Procese la albahaca en modo pulsar para que la fricción de la cuchilla no caliente ni oscurezca la clorofila.
- Tueste rápidamente los piñones en sartén seca por 2 minutos para realzar el aroma almendrado.
- Seque bien las hojas de albahaca antes de batir para evitar que el agua residual separe el aceite.
Variaciones
- Classic pesto with vegetables: cocina cubos de patata y vainitas picadas en la misma agua de la pasta.
- Pesto con tomate: añada tomates cherry cortados por la mitad frescos en el tazón antes de servir.
- Pesto con rúcula: use mitad de albahaca y mitad de hojas de rúcula para un toque picante.
Sustituciones
- Los piñones se pueden sustituir por nueces picadas, anacardos crudos o almendras sin piel.
- El queso parmesano puede ser combinado con pecorino romano para intensificar el contenido salino de la salsa.
- El penne puede cambiarse por fusilli, trofie o espagueti tradicional de grano duro.
Cómo guardar
Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Consuma frío como ensalada o entibie en baño maría ligero para no quemar los compuestos de la albahaca.
¿Se puede congelar?
No congele el plato listo con la masa. La salsa pesto sin la pasta puede congelarse en moldes de hielo cubiertos con aceite por hasta 90 días a 18°C negativos.
Con qué servir
Sirva en platos hondos, distribuyendo el penne con la salsa reluciente. Decore con hojitas de albahaca fresca, queso rallado y un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo conservar sobras de pesto crudo en la nevera sin oxidar?
Coloque el pesto en un frasco higienizado y cubra toda la superficie con una capa generosa de aceite de oliva antes de tapar. El aceite de oliva funciona como sellador contra el oxígeno por hasta 5 días.
¿Por qué la salsa pesto quedó con color oscuro y amarronzado?
Las hojas de albahaca se oxidan rápidamente cuando se exponen al calor del motor de la licuadora o al calor de cacerolas calientes. Bata en modo pulsar rápidamente o añada un cubo de hielo durante la trituración.
¿La salsa pesto debe ir al fuego para calentar antes de servir?
Nunca lleve el pesto al fuego directo. La salsa debe calentarse solo con el calor residual de la pasta recién escurrida al mezclarla en el bol con un poco del agua de cocción.
¿Puedo sustituir los piñones por otras castañas más baratas?
Sí, nueces comunes sin cáscara o nueces de la India son excelentes sustitutos nacionales con excelente rendimiento y contenido de grasa equivalente para dar liga al pesto.
