- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 445 kcal
Resumen rápido
“Postre clásico de merengue horneado lentamente a baja temperatura con corteza externa crujiente e interior tipo marshmallow, cubierta con nata montada fresca sin azúcar y decorada con frutas frescas de perfil ácido.”
Lo que necesitas saber
- El vinagre blanco y el almidón de maíz estabilizan las proteínas de las claras garantizando interior tierno y elástico.
- La cocción a ciento veinte grados seguido de enfriamiento en el horno cerrado evita el colapso y el choque térmico.
- El formato en nido con bordes elevados acomoda la crema de leche batida y retiene los jugos naturales de las frutas.
Ingredientes
Principal
- 4 claras de huevo
- 1 taza de azúcar
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 1 cucharadita de almidón de maíz
- 1 taza de crema de leche fresca
- Frutas variadas (fresa, kiwi, maracuyá, etc.)
Modo de preparación
Principal
- Precaliente el horno a 120°C y forre un molde con papel manteca.
- Bata las claras a punto de nieve hasta que comiencen a formar picos, añada lentamente el azúcar y continúe batiendo hasta que esté bien firme.
- Añada el vinagre y el almidón de maíz, mezclando delicadamente con una espátula.
- Vierte la mezcla en el molde forrado, formando un borde alto y un hueco en el medio.
- Lleve al horno y hornee por 1 hora o hasta que esté crujiente por fuera y suave por dentro.
- Apague el horno y deje la Pavlova enfriar completamente dentro del horno.
- Mientras tanto, bate la nata para montar hasta formar picos firmes.
- Tan pronto como la Pavlova esté fría, coloca la nata montada por encima y decora con las frutas picadas.
- Sirva inmediatamente o mantenga en lugar fresco hasta la hora de servir.
Consejos del chef
- Asegúrese de que el tazón de la batidora esté completamente exento de grasa o rastros de yema de huevo.
- Añada el azúcar cuchara por cuchara solamente después de que las claras alcancen picos firmes para disolver los cristales.
- Monte la nata montada y las frutas picadas solo en el instante de servir para no ablandar la corteza seca del merengue.
Variaciones
- Tamice una cucharada de cacao en polvo sobre el merengue antes de hornear para crear un efecto marmolado rústico.
- Riegue el montaje final con pulpa fresca de maracuyá con semillas para elevar el contraste cítrico con el azúcar.
- Añada hojas frescas de menta o albahaca picada menuda junto a las fresas para conferir aroma herbal.
Sustituciones
- El vinagre blanco puede ser sustituido por igual volumen de jugo de limón filtrado o cremor tártaro en polvo.
- La crema de leche fresca puede ser cambiada por crema batida vegetal o crema espesa de leche de coco enfriada.
- Las frutas tradicionales pueden ser sustituidas por frambuesas, moras, mangos frescos picados o gajos de mandarina.
Cómo guardar
Guarde la base de merengue horneada y sin relleno en lata de metal o recipiente hermético a temperatura ambiente seca por hasta cinco días. No guarde en el refrigerador antes de montar, pues la humedad del refrigerador disuelve el azúcar.
¿Se puede congelar?
No se recomienda congelar este plato en ninguna etapa; el merengue se descongela liberando jarabe acuoso gomoso, perdiendo la corteza crujiente y desestructurando por completo la emulsión cremosa de la nata montada con las frutas.
Con qué servir
Sirva con salsa de maracuyá ácido con semillas, mermelada tibia de arándanos, rebanadas frescas de kiwi ácido, copa de espumante brut frío o una refrescante agua saborizada con láminas de pepino y hojas de menta fresca.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el merengue lloró líquido azucarado?
El azúcar no se disolvió completamente en el batido o el horno estaba muy caliente, expulsando almíbar de azúcar.
¿Puedo montar la pavlova con horas de antelación?
No, la humedad de la nata montada (chantilly) y de las frutas ablanda la costra crujiente; monte como máximo treinta minutos antes de servir.
¿Puedo usar azúcar glass en el merengue?
Sí, el azúcar glass se disuelve más rápido que el azúcar granulada común y produce una textura bastante fina y satinada.
¿Por qué la pavlova debe enfriarse dentro del horno?
La reducción gradual de la temperatura impide el choque térmico con el aire ambiente, previniendo grietas profundas en la base.
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