- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 65 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 490 kcal
Resumen rápido
“Este salmón confitado lentamente a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra con ajo, tomillo y laurel adquiere una textura translúcida y aterciopelada que se deshace al toque del tenedor. Una mantequilla batida con cebollino y ralladura cítrica se derrite sobre el pescado tibio.”
Lo que necesitas saber
- El confit a 120°C en el horno permite la cocción lenta y uniforme de las rodajas sin romper la membrana celular ni resecar las fibras.
- La inmersión completa en el aceite de oliva virgen extra condimentado con hierbas transfiere compuestos aromáticos suaves por toda la carne.
- La mantequilla compuesta con jugo y ralladura de limón italiano aporta acidez y frescor herbáceo que complementan la untuosidad del confit.
Ingredientes
Principal
- x 180g (cerca de 720g en total) Filetes de salmón con piel
- ml (o lo suficiente para cubrir el salmón) Aceite de oliva virgen extra de buena calidad
- grandes, ligeramente aplastados Dientes de ajo
- Ramas de tomillo fresco
- seca Hojas de laurel
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- g, a temperatura ambiente Mantequilla sin sal
- taza, finamente picada Cebollino fresco
- cucharadita Ralladura de limón siciliano
- cucharada Jugo de limón siciliano
- Sal y pimienta negra
Modo de preparación
Principal
- Precaliente el horno a 120°C (250°F). Esta baja temperatura es crucial para el confit, garantizando una cocción suave y uniforme del pescado.
- Seque bien los filetes de salmón con papel toalla. Sazone generosamente ambos lados con sal marina y pimienta negra. La eliminación de la humedad ayuda a sazonar mejor el pescado.
- En una bandeja de horno o refractaria que acomode los filetes de salmón en una única capa, coloque los dientes de ajo aplastados, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Estos aromáticos infundirán el aceite de oliva con sus sabores.
- Disponga los filetes de salmón sobre los aromáticos y cubra completamente con el aceite de oliva virgen extra. Asegúrese de que el pescado esté totalmente sumergido para garantizar el proceso de confitado.
- Lleve la bandeja al horno precalentado y cocine por 35 a 45 minutos, o hasta que el salmón esté suave y se deshaga fácilmente con un tenedor, pero aún ligeramente translúcido en el centro. El tiempo exacto puede variar conforme el grosor del filete.
- Mezcle bien todos los ingredientes de la mantequilla hasta quedar homogéneos. La precisión en el corte del cebollino garantiza una integración perfecta y un visual impecable, evitando trozos grandes en la mantequilla.
- Retire el salmón del horno. Con cuidado, use una espátula o pinzas para retirar los filetes del aceite, dejando escurrir el exceso. Colóquelos en los platos de servir, descartando el ajo y las hierbas del confit.
- Sirva el Salmón Confit inmediatamente, colocando una porción generosa de la mantequilla de cebolleta y limón sobre cada filete. El calor del pescado derretirá la mantequilla, liberando sus aromas y sabores. Acompañe con vegetales cocidos al vapor o un puré cremoso.
Consejos del chef
- Utilice un termómetro culinario para asegurar que la temperatura del horno y del aceite permanezca entre 110°C y 120°C durante la cocción.
- Seque muy bien los filetes con papel toalla y sazone 15 minutos antes para que la sal penetre de manera homogénea en el filete.
- Cuele y almacene el aceite utilizado en el confit en el refrigerador; queda aromatizado y puede ser reutilizado en la preparación de otros pescados.
Variaciones
- Sellado post-confit: después del confit, selle la piel del salmón por 1 minuto en sartén de hierro bien caliente para crear contraste crocante.
- Mantequilla con eneldo: sustituya el cebollino fresco por eneldo picadito y alcaparras picadas en la elaboración de la mantequilla compuesta.
- Toque de pimienta rosa: añada granos enteros de pimienta rosa al aceite aromático antes de colocar el recipiente en el horno.
Sustituciones
- El salmón puede sustituirse por postas gruesas de bacalao desalado, filetes de lubina alta o trucha salmonada fresca.
- El aceite de oliva virgen extra puede combinarse mitad con aceite de oliva refinado suave si prefiere un perfil de sabor menos marcado.
- El tomillo fresco puede ser sustituido por ramas de romero fresco, estragón o semillas de cilantro machacadas.
Cómo guardar
Conserve el salmón confitado inmerso en el propio aceite en un recipiente de vidrio sellado en la nevera por hasta 4 días. Para recalentar, lleve al horno suave a 130°C por 10 minutos en el propio aceite hasta entibiar suavemente sin freír.
¿Se puede congelar?
No es recomendado congelar el salmón después de confitado. El método confit crea una estructura líquida y gelatinosa delicada que se rompe totalmente en la congelación, dejando la carne blanda y soltando agua al descongelar.
Con qué servir
Armoniza perfectamente con puré aterciopelado de patatas con mantequilla, verduras salteadas en aceite como judías verdes francesas o risotto ligero de limón. Para acompañar el servicio, sirva con vino blanco fresco de buena acidez como Sauvignon Blanc o Chardonnay.
Preguntas frecuentes
¿Cómo saber el punto ideal del salmón confitado?
El pescado está perfecto cuando las láminas de carne se separan bajo leve presión de un tenedor, manteniendo el núcleo rosado y brillante a los 35 a 45 minutos.
¿El salmón confitado queda muy grasoso en el paladar?
No, pues el aceite de oliva cocina la proteína sin penetrar en el interior celular; al retirar con espátula y escurrir, la carne queda delicada y nada pesada.
¿Qué es la técnica de confit y por qué usarla en el salmón?
Consiste en cocinar un alimento totalmente sumergido en grasa a baja temperatura (100°C a 120°C), preservando la humedad y generando suavidad aterciopelada.
¿Puedo hacer la mantequilla de cebollín con anticipación?
Sí, mezcle la mantequilla ablandada con el cebollino y el limón, enrolle en film plástico en formato de cilindro y mantenga en el refrigerador por hasta 7 días.
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