- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 75 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 750 kcal
Resumen rápido
“Este plato exquisito armoniza filetes de salmón fresco sellados con costra crocante y glaseados con jarabe de arce y mostaza Dijon a un risotto rústico de arroz salvaje cocido con champiñones shiitake y vino blanco. Una unión impecable de notas agridulces caramelizadas y umami terroso noble.”
Lo que necesitas saber
- O salmão selado com a pele para baixo em fogo alto adquire crocância estaladiça enquanto preserva o miolo rosado
- O glacê de xarope de bordo com mostarda Dijon carameliza suavemente ao calor residual criando brilho laqueado
- O arroz selvagem confere perfil amendoado e mastigabilidade distinta complementada pelo shiitake
Ingredientes
Principal
- unidades (aprox. 180g cada uno), con piel Filetes de Salmón Fresco
- ml Jarabe de Arce Puro
- cucharada Mostaza de Dijon
- diente Ajo Picado
- cucharadas (para el salmón) Aceite de Oliva Extra Virgen
- Sal
- Pimienta Negra
- taza (200g) Arroz Salvaje (Wild Rice)
- tazas (1 litro), calentado Caldo de pollo o vegetal
- unidad pequeña Cebolla Picada
- g, en rodajas Champiñones Shiitake Frescos
- ml Vino blanco seco
- g Queso Parmesano Rallado
- cucharadas Mantequilla sin sal
- cucharadas Perejil Fresco Picado
- cuchara de sopa (para el risotto) Aceite de Oliva Extra Virgen
- taza Harina de Trigo (para Bannock)
- cucharadita Levadura en Polvo (para Bannock)
- cucharadita Sal (para Bannock)
- taza Agua Tibia (para Bannock)
- taza Aceite de oliva para freír (para Bannock)
Modo de preparación
Principal
- Prepare el Arroz Salvaje: En una olla mediana, añada el arroz salvaje y 3 tazas de caldo. Cocine a fuego bajo por 35-40 minutos, o hasta que el arroz quede blando y "abierto". Escurra el exceso de líquido y reserve. El secreto de esta receta es cocinar el arroz salvaje hasta que esté en el punto ideal, manteniendo su textura característica.
- Prepare la base del risotto: En otra olla, caliente 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de mantequilla. Sofría la cebolla picada hasta que esté translúcida. Añada los champiñones shiitake y sofría por más 5-7 minutos, hasta dorar y liberar el agua.
- Finalice el Risotto: Añada el arroz salvaje cocido a la sartén con los champiñones. Vierta el vino blanco y deje evaporar completamente. Añada el caldo restante poco a poco, moviendo constantemente, hasta que el risotto quede cremoso y el arroz absorba el líquido. Retire del fuego, incorpore el parmesano, la mantequilla restante y el perejil. Ajusta la sal y la pimienta.
- Prepara el Glaseado de Arce: En un cuenco pequeño, mezcla el jarabe de arce, la mostaza Dijon, el ajo picado, sal y pimienta. Reserva. Esta mezcla simple es el alma del sabor del salmón.
- Cocine el Salmón: Sazone los filetes de salmón con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Coloque los filetes con la piel hacia abajo y selle por 4-5 minutos, hasta que la piel quede crocante.
- Glasee el Salmón: Voltee el salmón y pincele generosamente con el glaseado de arce. Cocine por 3-4 minutos más, o hasta alcanzar el punto deseado. La técnica profesional es no sobrecocinar el salmón, manteniéndolo jugoso por dentro.
- Prepare los Crocantes de Bannock (opcional): Mezcle la harina, polvo de hornear y sal. Agregue el agua tibia poco a poco, amasando hasta formar una masa homogénea. Divida en pequeñas porciones, aplane finamente y fría en aceite de oliva caliente hasta que doren y queden crujientes. Escurra en papel absorbente.
- Monte el Plato: Sirva una porción generosa del risotto de arroz salvaje en cada plato. Disponga un filete de salmón sellado por encima y decore con los crujientes de bannock, si está usando. Finalice con una ramita de perejil fresco.
Consejos del chef
- Pressione os filés de salmão contra a frigideira com uma espátula nos primeiros 30 segundos para evitar que a pele enrole
- Pincele o glacê de bordo apenas após virar o peixe para que os açúcares não queimem no fundo da frigideira quente
- Cozinhe o arroz selvagem previamente com caldo aquecido, pois ele requer mais tempo de cocção que o arroz arbóreo
Variaciones
- Adicione uma pitada de pimenta caiena ou gengibre ralado fresco ao glacê de bordo para um toque picante elegante
- Finalize o risoto com castanhas-do-pará raladas finamente ou nozes tostadas para realçar a crocância do prato
- Sirva acompanhado por brotos frescos de ervilha ou folhas jovens de rúcula selvagem temperadas com limão
Sustituciones
- O xarope de bordo (maple syrup) puro pode ser substituído por mel de flor de laranjeira ou melado de cana suave
- O arroz selvagem pode ser mesclado com arroz negro integral ou arroz cateto integral na mesma proporção
- Os cogumelos shiitake frescos podem ser substituídos por cogumelos portobello ou cogumelos Paris frescos fatiados
Cómo guardar
Guarde el salmón y el risotto de arroz salvaje en recipientes separados en el refrigerador por hasta 2 días. Para recalentar, coloque el risotto en olla con 2 cucharadas de caldo y caliente el salmón en el horno a 160°C por 5 minutos.
¿Se puede congelar?
El risotto de arroz salvaje puede congelarse en un recipiente cerrado por hasta 45 días. El salmón sellado no es indicado para congelación casera, pues la carne pierde el punto rosado suculento y la piel pierde la crocancia.
Con qué servir
Acompaña de forma perfecta espárragos verdes salteados en aceite de oliva, ensalada fresca de hojas verdes con vinagreta cítrica o pan bannock tradicional. Para beber, armonice con vino blanco Chardonnay o vino tinto Pinot Noir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo dejar la piel del salmón crocante sin quemar el pescado?
Seque la piel con papel toalla, haga pequeños cortes superficiales, use una sartén bien caliente con aceite de oliva y cocine 70% del tiempo sobre la piel.
¿Puedo usar salmón sin piel en esta receta?
Sí, selle el filete por 3 minutos de cada lado y aplique el glaseado de arce y mostaza en el último minuto para cubrir la superficie.
¿Por qué no colocar el glaseado de arce justo al inicio de la sartén?
Los azúcares del jarabe de arce se queman con mucha facilidad en contacto directo con la sartén a fuego alto; aplique solo al final.
¿Qué es el arroz salvaje y por qué tarda más en cocinarse?
Es la semilla de una gramínea acuática norteamericana con cáscara fibrosa rica en nutrientes, necesitando de 35 a 45 minutos de cocción.
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