- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 380 kcal
Resumen rápido
“El salmorejo es una sopa fría aterciopelada originaria de Córdoba, en España, hecha con tomates bien maduros batidos con pan duro, ajo, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra emulsionado. Vale la pena preparar en los días calientes por ser una comida fresca, con cuerpo y finalizada con trozos de huevo cocido y jamón crudo.”
Lo que necesitas saber
- Elija tomates bien maduros, rojos y carnosos (como los tipos pera o débora) para dar color vivo y dulzura natural.
- Deje que el pan del día anterior absorba el jugo de los tomates triturados por unos minutos antes de emulsionar el aceite de oliva.
- Vierte el aceite de oliva en hilo continuo con la licuadora encendida para crear una emulsión densa, sedosa y cremosa.
Ingredientes
Principal
- 600g de tomates maduros
- 150g de pan duro
- 100ml de aceite de oliva
- 2 colheres de sopa de vinagre de jerez
- Sal al gusto
- 1 huevo cocido (para decorar)
- 50g de jamón ibérico (para guarnición)
Modo de preparación
Principal
- Primero, lave bien los tomates y córtelos por la mitad.
- En la licuadora, añada los tomates picados, el pan, el aceite de oliva, el vinagre y la sal.
- Bata todo hasta obtener una crema lisa y homogénea.
- Pruebe y ajuste la sal si es necesario.
- Deje la mezcla en el refrigerador por al menos 30 minutos antes de servir.
- Mientras tanto, prepare los huevos cocidos y pique el jamón.
- Al momento de servir, coloque el salmorejo en tazones.
- Decora con trozos de huevo cocido y jamón ibérico por encima.
Consejos del chef
- No añada agua a la preparación; toda la humedad de la crema debe provenir exclusivamente de la pulpa de los tomates frescos.
- Sirva obligatoriamente bien helado, manteniendo la mezcla en el refrigerador por mínimo 1 hora antes de llevar a la mesa.
- Use aceite de oliva virgen extra de sabor afrutado suave para que el aceite no deje la crema excesivamente amarga.
Variaciones
- Salmorejo con remolacha: añada media remolacha cocida a los tomates para crear una tonalidad púrpura llamativa y notas terrosas.
- Salmorejo de fresa: sustituya un tercio de los tomates por fresas frescas maduras para una versión afrutada y refrescante.
- Toque con atún y manzana: guarnicione con lascas de atún en conserva de aceite y cubitos de manzana verde ácida.
Sustituciones
- Vinagre de jerez: utilice vinagre de vino tinto de buena calidad, vinagre de manzana suave o zumo de limón siciliano colado.
- Pan duro de corteza dura: use pan italiano del día anterior, baguette del día anterior o pan de masa madre sin semillas.
- Jamón ibérico: sustituye por jamón serrano en lonchas, jamón curado nacional o cubitos crujientes de tocino tostado.
Cómo guardar
Conserve el salmorejo sin las guarniciones en botella de vidrio o tazón tapado en el refrigerador por hasta 3 días. Mezcle vigorosamente con un batidor de varillas antes de servir para reincorporar cualquier ligera separación del aceite de oliva.
¿Se puede congelar?
No se recomienda congelar el salmorejo, pues el proceso de congelación rompe la emulsión de aceite y altera la textura aterciopelada del pan batido. Prepare siempre para consumo fresco y refrigerado.
Con qué servir
Sirva en tazones hondos decorado con trozos de huevo cocido picado, rebanadas finas de jamón crudo y un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima. Acompañe con picatostes crujientes, palitos de verduras crudas o copas de vino blanco seco bien frío.
Preguntas frecuentes
¿Cómo quitar la piel y semillas de los tomates con facilidad?
Usted puede batir los tomates maduros enteros y pasar la mezcla por un colador fino antes de juntar el pan y el aceite de oliva, eliminando semillas y fibras.
¿Cuál es la diferencia fundamental entre gazpacho y salmorejo?
El gazpacho lleva pepino, pimiento y agua, resultando en una sopa líquida para beber; el salmorejo lleva solo tomate, ajo, mucho pan y aceite, formando una crema densa para comer con cuchara.
La crema quedó muy líquida, ¿qué puedo hacer?
Añada más miga de pan duro remojada y continúe batiendo con aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia firme y aterciopelada deseada.
¿Por qué debe ser servido frío?
La baja temperatura resalta el frescor aromático de los tomates, reduce la astringencia del aceite de oliva y hace la textura cremosa mucho más agradable al paladar.
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