- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 60 min
- Tiempo total
- 85 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 525 kcal
Resumen rápido
“Este clásico sugo finto de la cocina toscana reinventa el concepto de ragù tradicional al cocinar lentamente un sofrito minucioso de cebolla, zanahoria y apio en aceite, desglasado en el vino tinto y tomates pelados dulces. Una salsa rústica y con cuerpo que engaña los sentidos sin llevar carnes.”
Lo que necesitas saber
- O corte uniforme e minucioso dos vegetais do soffritto é a base técnica que confere textura similar à carne moída
- A deglaçagem com vinho tinto seco carameliza os açúcares dos vegetais aportando cor escura e profundidade
- O cozimento brando por 60 minutos apura a acidez dos tomates pelados transformando o molho em um creme espesso
Ingredientes
Principal
- cucharadas Aceite de Oliva Extra Virgen
- unidad mediana, picada finamente Cebolla
- dientes, picados Ajo
- unidad mediana, picada finamente Zanahoria
- tallo, picado finamente Apio
- taza Vino Tinto Seco
- gramos (1 lata grande) Tomates Pelados y Picados (o Passata)
- cucharada Extracto de Tomate
- ramita Romero fresco
- gusto Sal
- gusto Pimienta negra recién molida
- taza (si es necesario) Agua o Caldo de Vegetales Caliente
- gramos Pasta Seca (Pappardelle, Tagliatelle o Penne)
- para finalizar Albahaca fresca
- para servir Queso Parmigiano Reggiano
Modo de preparación
Principal
- Prepare el Soffritto: En una olla de fondo grueso, añada el aceite de oliva y caliente a fuego medio. Junte la cebolla picada y sofría hasta que esté translúcida, por cerca de 5-7 minutos. Es crucial cocinar la cebolla lentamente para liberar su dulzor.
- Añada los Aromáticos: Acrescente el ajo picado, la zanahoria y el apio finamente picados. Sofría por 8-10 minutos más, removiendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén suaves y perfumados. La técnica profesional es permitir que los sabores se desarrollen gradualmente en esta etapa.
- Desglasa con Vino: Vierte el vino tinto seco en la olla y sube el fuego, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera. Deje el alcohol evaporar completamente, lo que lleva cerca de 2-3 minutos. Este proceso añade una capa compleja de sabor a la salsa.
- Incorpore el Tomate: Añada los tomates pelados aplastados, el extracto de tomate y la ramita de romero. Revuelva bien para combinar todos los ingredientes. Season with salt and black pepper to taste at this moment.
- Cocción Lenta: Reduzca el fuego al mínimo, tape la olla y cocine por al menos 45-60 minutos. El secreto de esta receta es permitir que el ragú burbujee suavemente, desarrollando sabores profundos. Remueva ocasionalmente y, si es necesario, añada un poco de agua o caldo vegetal caliente.
- Finalice la salsa: Después del tiempo de cocción, retire la ramita de romero. Prueba y ajusta los condimentos, si es necesario. Si desea una textura más suave, use una batidora de mano para triturar ligeramente parte de los vegetales. Una salsa rica y densa es el objetivo final.
- Cocine la Pasta: Mientras la salsa termina de cocinarse, cocine su pasta favorita en agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del empaque hasta que esté al dente. Reserva un cucharón del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.
- Assemble the Dish: Transfer the drained pasta directly to the sauce pan. Añada un poco del agua de la cocción de la pasta, si es necesario, para ayudar a emulsionar la salsa y cubrir la pasta. Mezcle bien por 1-2 minutos a fuego bajo.
- Sirva: Sirva inmediatamente, finalizando con un hilo de aceite de oliva virgen extra fresco, hojas de albahaca y una generosa porción de queso Parmigiano Reggiano rallado. Disfrute de la simplicidad y riqueza de este plato toscano auténtico.
Consejos del chef
- Pique a cenoura, o salsão e a cebola em cubos mínimos com a faca em vez de bater no processador para não soltar água
- Deixe o vinho tinto reduzir quase que totalmente antes de colocar o extrato e os tomates pelados na panela pesada
- Cozinhe a massa seca em água abundante e salgada até ficar al dente, misturando direto na frigideira com o molho
Variaciones
- Acrescente 1 xícara de cogumelos secos (funghi porcini) hidratados e picados ao soffritto para intensificar o umami
- Incorpore uma pitada de pimenta calabresa seca e folhas frescas de sálvia para um toque rústico de outono
- Adicione lentilhas marrons cozidas al dente nos minutos finais para elevar significativamente o aporte proteico
Sustituciones
- Os tomates pelados em lata podem ser substituídos por passata rústica de tomate italiano ou tomates maduros sem pele
- O vinho tinto seco pode ser substituído por vinho branco seco toscano ou 1 colher de vinagre balsâmico com caldo
- A massa pappardelle pode ser trocada por tagliatelle, rigatoni, penne ou polenta mole de milho
Cómo guardar
Guarde la salsa lista en recipiente cerrado en el refrigerador por hasta 5 días. Como todas las salsas de cocción lenta toscanas, los aromas de los vegetales se integran y el sabor queda aún más corpulento y equilibrado al día siguiente.
¿Se puede congelar?
Congele la salsa sin la pasta en recipientes herméticos de vidrio o bolsas propias por hasta 90 días en el congelador. Para consumir, descongele en la nevera y caliente a fuego lento antes de incorporar a la pasta recién cocida.
Con qué servir
Acompaña con perfección pastas largas frescas, rebanadas de pan toscano sin sal calentado en la parrilla y queso parmesano rallado al momento. Para beber, armonice con una copa de vino tinto italiano Chianti clásico o Sangiovese.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la receta se llama "sugo finto" (salsa falsa)?
Es llamado de salsa falsa en la Toscana porque utiliza la técnica y los vegetales del ragú tradicional, pero sin carne, siendo económico y rico.
¿Cómo romper la acidez de la salsa de tomate sin usar azúcar refinada?
La cocción larga y la presencia de la zanahoria rallada bien rehogada en el soffritto ya equilibran la acidez natural del tomate pelado.
¿El romero fresco debe quedarse en la salsa durante todo el tiempo?
Sí, cocine la ramita entera junto con los tomates para aromatizar y retire antes de mezclar la masa para no soltar hojas duras.
¿Puedo usar aceite común en lugar del aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente central de la cocina toscana; usarlo saltea los vegetales con un sabor afrutado inconfundible.
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