Brasato de Outono com Vinho Tinto e Ervas da Horta

Name: Brasato de Outono com Vinho Tinto e Ervas da Horta
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 porções
Ingredients: 1.2 kg Paleta ou Acém bovino; 1 unidade Cebola grande; 2 unidades Cenouras médias; 2 unidades Talos de aipo; 4 dentes Alho; 400 g Tomate pelado ou passata; 750 ml Vinho tinto seco (bom cabernet ou merlot); 500 ml Caldo de carne (caseiro ou de boa qualidade); 2 unidades Ramos de alecrim fresco; 3 unidades Ramos de tomilho fresco; 2 unidades Folhas de louro; 3 colheres de sopa Óleo de oliva extra virgem; 2 colheres de sopa Farinha de trigo; a gosto Sal grosso; a gosto Pimenta-do-reino moída na hora; 200 g Champignons frescos (opcional); 12 unidades Mini cebolas (opcional, para guarnição)

Um abraço quente de sabores outonais para o seu jantar de domingo.. Corte nobre de paleta ou acém bovino em cubos grandes, dourados no azeite e cozidos lentamente por 3 horas no forno com vinho tinto seco, mirepoix, caldo de carne e ervas frescas da horta. Resulta em carne que desmancha ao garfo

Preparo: 30 min
Cozimento: 180 min
Tempo total: 210 min
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 540 kcal

Ingredientes

1.2 kg Paleta ou Acém bovino
1 unidade Cebola grande
2 unidades Cenouras médias
2 unidades Talos de aipo
4 dentes Alho
400 g Tomate pelado ou passata
750 ml Vinho tinto seco (bom cabernet ou merlot)
500 ml Caldo de carne (caseiro ou de boa qualidade)
2 unidades Ramos de alecrim fresco
3 unidades Ramos de tomilho fresco
2 unidades Folhas de louro
3 colheres de sopa Óleo de oliva extra virgem
2 colheres de sopa Farinha de trigo
a gosto Sal grosso
a gosto Pimenta-do-reino moída na hora
200 g Champignons frescos (opcional)
12 unidades Mini cebolas (opcional, para guarnição)

Modo de preparo

Preparar a Carne: Corte a carne em cubos grandes (aprox. 5x5 cm). Seque bem com papel toalha. A resposta curta é: carne seca doura melhor, criando uma crosta deliciosa. Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora.
Dourar a Carne: Aqueça o óleo de oliva em uma panela pesada de fundo grosso (idealmente de ferro fundido) em fogo médio-alto. Doure a carne em lotes, garantindo que não amontoe. Retire a carne dourada e reserve. A técnica profissional é: não superlotar a panela para a carne realmente dourar, não cozinhar.
Refogar os Aromáticos: Na mesma panela, adicione mais um fio de óleo se necessário. Adicione a cebola picada, cenoura em rodelas e aipo em cubos. Refogue por cerca de 8-10 minutos, até ficarem macios e ligeiramente caramelizados. Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto, até perfumar.
Deglacear e Engrossar: Polvilhe a farinha de trigo sobre os vegetais e mexa por 1 minuto, formando um roux. Despeje o vinho tinto, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os sabores caramelizados. Cozinhe por 5-7 minutos, até o álcool evaporar e o molho reduzir um pouco.
Combinar os Sabores: Retorne a carne dourada à panela. Adicione o tomate pelado (amassado ou picado), o caldo de carne, os ramos de alecrim, tomilho e as folhas de louro. Certifique-se de que a carne esteja submersa no líquido. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo.
Cozinhar Lentamente: Leve a panela ao forno pré-aquecido a 160°C. Cozinhe por 2,5 a 3 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia e desmanchando. Vire a carne ocasionalmente. O segredo desta receita é o cozimento lento e prolongado, que amacia a carne e desenvolve profundidade de sabor.
Finalização (Opcional): Nos últimos 30 minutos de cozimento, se estiver usando, adicione os champignons fatiados e as mini cebolas previamente douradas em outra frigideira. Isso adiciona textura e mais um camada de sabor. Ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto antes de servir.
Descansar e Servir: Retire o brasato do forno e deixe descansar por 10-15 minutos antes de servir. Remova os ramos de ervas e as folhas de louro. Sirva com o molho rico e cremoso. Este descanso permite que os sucos da carne se redistribuam, tornando-a ainda mais suculenta e saborosa.

Dicas do chef

Seque os pedaços de carne com papel toalha e doure em pequenas levas para não juntar água no fundo da panela.
Polvilhe a farinha de trigo sobre os vegetais refogados para criar a base que deixará o molho aveludado e espesso.
Deixe a carne descansar 15 minutos na panela fora do forno antes de servir para apurar a consistência do caldo.

Substituições

A paleta bovina pode ser substituída por acém, músculo traseiro, costela desossada ou bochecha bovina.
O vinho tinto seco Cabernet Sauvignon pode ser substituído por Merlot, Syrah ou um bom vinho Chianti.
Os tomates pelados podem ser trocados por passata de tomate rústica sem temperos adicionados.

Variações

Adicione mini cebolas inteiras descascadas e cogumelos paris nos últimos 45 minutos de cozimento no forno.
Finalize o ensopado na mesa com gremolata italiana (raspas de limão, salsinha picada e alho cru moído).
Acrescente um pedaço pequeno de casca de queijo parmesão ao molho durante a fervura para enriquecer o umami.

Como guardar

Conserve em vasilha vedada na geladeira por até 4 dias; o brasato fica ainda mais saboroso no dia seguinte à medida que os temperos penetram na carne. Reaqueça em panela tampada em fogo baixo.

Pode congelar?

Congele a carne imersa no próprio molho espesso em pote hermético por até 90 dias. Para descongelar, transfira para a geladeira na véspera e reaqueça em fogo baixo adicionando um pouco de caldo.

O que servir junto

Serviço clássico obrigatório sobre polenta cremosa amanteigada com queijo, purê de batatas rústico, massa fresca tipo pappardelle e vinho tinto.

Pontos-chave

O selamento em fogo alto de cubos grandes de 5 cm cria crosta profunda retendo os sucos da carne bovina.
O vinho tinto encorpado deglaça os resíduos da panela e amacia as fibras durante o cozimento lento de 3 horas.
O cozimento no forno a 160°C em panela de ferro com tampa garante calor envolvente sem ferver o caldo com violência.

Perguntas frequentes

Qual o melhor tipo de vinho tinto para preparar o brasato?

Utilize um vinho tinto seco de boa qualidade que você beberia na taça, como Cabernet Sauvignon, Merlot ou Barolo jovem; vinhos com boa estrutura tânica equilibram a gordura da carne.

Como remover o excesso de gordura na superfície do molho?

Após esfriar na geladeira, a gordura sobrenadante se solidifica em uma placa firme na superfície, que pode ser facilmente removida com uma colher antes de reaquecer o prato.

Por que a carne de corte duro ficou tão macia?

Cortes como acém e paleta contêm muito colágeno; o cozimento lento e úmido a 160°C quebra o colágeno em gelatina líquida, transformando carne fibrosa em pedaços tenros e suculentos.

Posso fazer o brasato na boca do fogão em vez de levar ao forno?

Sim, cozinhe na menor chama do fogão em fogo mínimo absoluto com a panela bem tampada por cerca de 2 horas e meia a 3 horas, mexendo o fundo a cada 30 minutos para não queimar.