Carnitas Perfeitas: Tacos de Pêra & Abacate com Salsa Verde Cítrica

A experiência gourmet da street food mexicana em sua casa, inspirada nos clássicos da Vitamina T.. Estas autênticas carnitas mexicanas cozinham a carne de porco lentamente em banha, leite, suco de laranja e especiarias até desmancharem em fios com bordas tostadas. Servidas em tortillas de milho com salsa verde de tomatillo e abacate, compõem tacos tradicionais

Preparo: 45 min
Cozimento: 240 min
Tempo total: 285 min
Rendimento: 8-10 tacos (4 porções generosas)
Dificuldade: Média
Calorias: 620 kcal

Ingredientes

1.5 kg Carne de porco (paleta ou pernil sem osso)
500 g Lardo ou banha de porco (ou óleo vegetal de boa qualidade)
250 ml Leite integral
1 unidade Laranja (sumo e casca de 1/2)
1 unidade (média, cortada ao meio) Cebola branca
2 unidades Folhas de louro
4 dentes (grandes, amassados) Alho
2 colheres de chá Sal marinho grosso
1 colher de chá Cominho em pó
1 colher de chá Orégano mexicano (seco)
300 g Tomate verde (tomatillos) (husk removido, lavado)
1 unidade (grande) Abacate maduro
1 unidade Pimenta jalapeño (ou serrano para mais picância)
1/2 maço (cerca de 30g) Coentro fresco
1/4 unidade (pequena) Cebola roxa
2 colheres de sopa Suco de limão
a gosto Sal
12 unidades (pequenas) Tortillas de milho
1/2 unidade (picada finamente) Cebola roxa
1/4 maço (picado) Coentro fresco
2 unidades (cortados em gomos) Limões

Modo de preparo

Corte a carne de porco em pedaços de 4-5 cm. Tempere generosamente com sal, cominho e orégano mexicano.
Em uma panela de fundo grosso (preferencialmente de ferro fundido) ou caldeirão, derreta o lardo ou aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione a carne temperada e doure por todos os lados.
Abaixe o fogo para médio-baixo. Adicione o leite, suco e casca de laranja, cebola, louro e alho à panela. A técnica profissional é deixar a carne cozinhar lentamente neste líquido.
Cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por aproximadamente 3 horas, virando ocasionalmente, até que o líquido evapore e a carne comece a dourar em sua própria gordura.
Para a salsa verde: em uma panela pequena, cubra os tomatillos e a jalapeño com água. Cozinhe por 10-15 minutos ou até ficarem macios e a cor verde vibrante. Escorra e reserve a água do cozimento.
No liquidificador, combine os tomatillos cozidos, jalapeño, abacate, coentro, cebola roxa, suco de limão e uma pitada de sal. Bata até obter uma consistência cremosa, adicionando um pouco da água do cozimento dos tomatillos, se necessário.
Quando a carne estiver macia e desfiando facilmente, aumente o fogo para médio-alto. Frite os pedaços na própria gordura até ficarem crocantes e dourados por fora. Retire da panela e desfie grosseiramente com dois garfos.
Aqueça as tortillas de milho em uma chapa ou frigideira seca até ficarem macias e levemente tostadas. A dica mais importante é aquecê-las bem para realçar o sabor do milho.
Monte os tacos: coloque uma porção generosa de carnitas desfiadas em cada tortilla, adicione uma colher de salsa verde de abacate, cebola roxa picada e coentro fresco. Sirva imediatamente com gomos de limão para espremer a gosto.

Dicas do chef

Corte a carne em cubos grandes de cerca de 5 centímetros para que não desmanchem cedo demais durante as 3 horas de cocção lenta.
Cozinhe em fogo baixo sem tampar a panela de ferro para que a água e o leite reduzam gradativamente, restando apenas a banha pura.
Aqueça as tortillas de milho na chapa seca até ficarem maleáveis antes de acomodar a porção generosa de carnitas desfiadas.

Substituições

A paleta de porco pode ser substituída por pernil suíno desossado ou sobrepaleta com boa capa de gordura natural.
A banha de porco tradicional pode ser substituída por óleo vegetal neutro de girassol ou milho na mesma quantidade volumétrica.
Os tomatillos verdes frescos podem ser substituídos por tomatillos verdes enlatados em conserva ou tomates verdes nacionais com limão extra.

Variações

Carnitas crocantes no forno: espalhe a carne cozida desfiada em uma assadeira e leve sob o grill a 220°C por 5 minutos para tostar as pontas.
Toque de abacaxi: adicione cubinhos de abacaxi grelhado na frigideira sobre os tacos para um contraste doce similar ao taco al pastor.
Tacos dorados: enrole as carnitas nas tortillas de milho e frite no óleo quente até virarem flautas crocantes douradas.

Como guardar

Conserve a carne de carnitas mergulhada em parte de sua própria gordura em pote vedado na geladeira por até 5 dias. Para reaquecer, coloque as porções em uma frigideira bem quente sem óleo adicional até tostar as pontinhas e fumegar.

Pode congelar?

A carne cozida e desfiada congela de maneira excelente por até 90 dias em sacos herméticos vedados a vácuo. Descongele na geladeira e reaqueça na frigideira bem quente. Não congele a salsa verde com abacate fresco.

O que servir junto

Acompanhamento clássico para feijão preto refrito, arroz vermelho mexicano, cebola roxa picadinha com coentro e gomos de limão para espremer na hora. Para beber, sirva com cerveja mexicana com limão e sal, água de Jamaica ou refrigerante de toranja.

Pontos-chave

O confit prolongado da paleta suína na gordura com leite amacia as fibras colágenas, deixando a carne tenra que desfia com facilidade.
A casca e o sumo de laranja aliados ao cominho e orégano mexicano caramelizam os pedaços quando os líquidos evaporam na panela.
A salsa verde batida com tomatillos cozidos, abacate e jalapeño oferece acidez vegetal vibrante que corta a gordura rica do porco.

Perguntas frequentes

Qual a função do leite no cozimento das carnitas mexicanas?

O leite contém ácido lático e açúcares que amaciam as fibras duras do porco e auxiliam na caramelização dourada das bordas da carne ao final.

Como evitar que a tortilla de milho quebre ao dobrar o taco?

Aqueça cada tortilla dos dois lados em chapa de ferro quente por cerca de 30 segundos e mantenha-as empilhadas sob um pano de prato limpo e úmido.

Como desfiar a carne de carnitas sem esforço?

Após as 3 horas de cocção branda, a carne estará tão macia que se desfaz facilmente pressionando com as costas de duas colheres grandes.

O que são tomatillos verdes e como substituí-los no Brasil?

São frutos da família das fisalis envoltos em casca seca; podem ser substituídos por tomates verdes comuns adicionando suco extra de limão para acidez.