Este presunto caseiro é preparado a partir de corte suíno marinado em cura seca de especiarias e assado lentamente no vapor. Uma alternativa sem conservantes químicos industriais para fatiar em casa.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Tempo total
- 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- FÁCIL
- Calorias
- 500 kcal
Ingredientes
- 1 kg de carne suína (pernil ou paleta)
- 100 g de sal grosso
- 50 g de açúcar
- 5 g de pimenta-do-reino
- 5 g de alho em pó
- 5 g de louro (em pó ou em folhas)
- 250 ml de água
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture o sal, açúcar, pimenta-do-reino, alho em pó e louro.
- Esfregue essa mistura na carne, garantindo que todos os lados estejam bem temperados.
- Envolva a carne em papel filme e deixe marinar na geladeira por 24 horas.
- Retire a carne da geladeira e pré-aqueça o forno a 180°C.
- Coloque a carne em uma assadeira e adicione a água no fundo da assadeira.
- Cubra a assadeira com papel alumínio, garantindo que a carne não resseque durante o cozimento.
- Asse por aproximadamente 1h30min, removendo o papel alumínio nos últimos 30 minutos para dourar.
- O ponto ideal é quando a carne atinge 70°C no centro.
Dicas do chef
- Amarre a peça de pernil com barbante culinário antes de marinar para manter um formato cilíndrico e fatias padronizadas.
- Deixe a carne descansar por 20 minutos antes de cortar para que os sucos internos se redistribuam pela fibra.
- Utilize uma faca longa e bem afiada para conseguir fatias finas e uniformes após resfriar.
Substituições
- O pernil suíno pode ser substituído por paleta ou lombo suíno, atentando que o lombo pede 15 minutos a menos de forno.
- O louro em pó pode ser trocado por 3 folhas de louro secas trituradas manualmente no pilão.
- O alho em pó pode ser substituído por 3 dentes de alho frescos amassados em pasta com o sal.
Variações
- Presunto com crosta de mostarda: pincele mostarda escura e açúcar mascavo nos últimos 20 minutos de forno sem o papel.
- Toque defumado: adicione uma colher de chá de páprica defumada à mistura de cura seca inicial.
- Presunto cravado: espete cravos-da-índia na superfície da carne antes de levar à assadeira.
Como guardar
Espere esfriar, embrulhe firmemente em papel-alumínio ou filme plástico e guarde na geladeira por até 5 dias. Para manter a umidade, fatie apenas a quantidade que for consumida imediatamente em cada refeição.
Pode congelar?
Pode ser congelado já fatiado em porções separadas por papel-manteiga dentro de sacos herméticos por até 3 meses. Descongele na geladeira por 8 a 12 horas antes de consumir frio ou aquecido na chapa quente.
O que servir junto
Sirva fatiado fino com pão de fermentação natural, queijo minas curado e mostarda Dijon de boa qualidade. Em refeições quentes, acompanha muito bem purê de batatas rústico e salada de folhas verdes.
Pontos-chave
- A cura seca de 24 horas na geladeira desidrata superficialmente e permite que o sal e temperos penetrem na peça.
- O cozimento com água no fundo da assadeira coberta com alumínio impede que a carne perca umidade e endureça.
- Atingir a temperatura interna de 70°C garante segurança biológica sem ressecar o centro da carne.
Perguntas frequentes
Posso comer o presunto quente logo que sai do forno?
Pode ser consumido quente, mas para fatiar fino no padrão de frios tradicionais é indispensável deixar a peça esfriar completamente na geladeira.
Como saber se o presunto atingiu 70°C sem termômetro culinário?
Espete um palito metálico ou garfo no centro da peça mais grossa; os líquidos que brotarem devem sair totalmente transparentes, sem cor rósea.
Posso utilizar lombo no lugar do pernil nesta receita?
Sim, o lombo resulta em um presunto mais magro, mas exige cuidado para não passar do tempo e ressecar devido ao menor teor de gordura entremeada.
A carne não fica excessivamente salgada com 100 g de sal grosso?
Parte do sal extrai umidade e se dissolve na marinada; se preferir menos salgado, lave rapidamente a peça em água corrente antes de assar.
