Scones Triplo Chocolate Malte & Flor de Sal: Doçura com Pincel Salino

Uma experiência indulgente de texturas e sabores, com notas maltadas e o toque perfeito do sal marinho.. Estes scones ingleses ganham notas amendoadas de malte em pó e uma combinação farta de pedaços de chocolates meio amargo, ao leite e branco. A crosta dourada e macia é finalizada com glacê de chocolate acetinado e flocos de flor de sal, criando um contraste elegante

Preparo: 20 min
Cozimento: 20 min
Tempo total: 40 min
Rendimento: 8-10 scones
Dificuldade: Média
Calorias: 340 kcal

Ingredientes

2 xícaras (240g) Farinha de trigo
1/2 xícara (100g) Açúcar granulado
1 colher de sopa Fermento em pó
1/2 colher de chá Bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá Sal
2 colheres de sopa Malte em pó
1/2 xícara (113g) Manteiga sem sal, gelada e em cubos
1/2 xícara (80g) Chocolate meio amargo, picado
1/4 xícara (40g) Chocolate ao leite, picado
1/4 xícara (40g) Chocolate branco, picado
3/4 xícara (180ml) Buttermilk gelado
1 Ovo grande, ligeiramente batido
1/4 xícara (40g) Chocolate meio amargo, picado (para o glacê)
1 colher de sopa (15g) Manteiga sem sal (para o glacê)
1 colher de chá Xarope de glucose (ou mel)
1 colher de sopa Leite integral (para o glacê)
a gosto Flor de sal

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 200°C (400°F) e forre uma assadeira grande com papel manteiga. Um forno bem aquecido é crucial para o crescimento ideal dos scones.
Em uma tigela grande, peneire e misture a farinha, o açúcar granulado, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, o sal e o malte em pó. Use um batedor de arame para garantir que todos os ingredientes secos estejam bem incorporados e aerados.
Adicione a manteiga gelada em cubos aos ingredientes secos. Usando um cortador de massa, dois garfos ou as pontas dos dedos, incorpore a manteiga até a mistura se assemelhar a uma farofa grossa, com alguns pedacinhos de manteiga ainda visíveis. Isso cria bolsões de vapor que deixam os scones fofos.
Acrescente os três tipos de chocolate picado (meio amargo, ao leite e branco) à mistura de farinha e manteiga. Misture delicadamente para que os pedaços de chocolate se distribuam uniformemente pela massa, garantindo um sabor rico em cada mordida.
Faça um buraco no centro da mistura seca. Despeje o buttermilk gelado e misture com uma espátula ou as mãos até que a massa apenas se una. A massa deve ficar um pouco pegajosa; o segredo desta receita é não sovar demais, apenas o suficiente para combinar.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Pressione-a suavemente com as mãos, formando um disco de aproximadamente 2 a 2,5 cm de espessura. Evite o manuseio excessivo para não desenvolver o glúten, o que deixaria os scones duros.
Com um cortador de biscoitos redondo de 6 cm (2,5 polegadas), ou uma faca afiada, corte a massa em scones. Reúna os pedaços restantes da massa, pressione-os novamente e corte mais scones, repetindo o processo o mínimo de vezes possível para manter a leveza.
Disponha os scones na assadeira preparada, deixando um pequeno espaço entre eles. Pincele a superfície de cada scone com o ovo batido, o que ajudará a criar um dourado bonito e um acabamento brilhante ao assar.
Leve ao forno preaquecido por 18 a 20 minutos, ou até que estejam dourados na superfície e cozidos por dentro. Eles devem ter crescido significativamente e estar firmes ao toque. Retire do forno e transfira para uma gradinha para esfriar.
Enquanto os scones esfriam, prepare o glacê: Em uma tigela pequena, misture o chocolate meio amargo picado, a manteiga e o xarope de glucose. Aqueça no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo entre eles, até que o chocolate esteja completamente derretido e a mistura lisa. A técnica profissional é derreter lentamente para evitar queimar o chocolate.
Adicione o leite integral ao glacê derretido e misture bem até obter uma consistência homogênea e brilhante. Se o glacê estiver muito espesso, adicione um pouco mais de leite, uma colher de chá por vez, até atingir a fluidez desejada para regar.
Com os scones mornos, regue-os generosamente com o glacê de chocolate. Finalize imediatamente salpicando flor de sal por cima do glacê antes que ele seque, garantindo o contraste salgado característico da receita e realçando todos os sabores. Sirva imediatamente.

Dicas do chef

Corte o disco de massa em triângulos com uma faca de lâmina afiada enfarinhada, pressionando de uma só vez sem serrar.
Asse em forno pré-aquecido a 200°C na grade central para garantir subida imediata e douramento das pontas triangulares.
Aplique o glacê de chocolate morno e a flor de sal somente após os scones esfriarem completamente sobre uma grade de arame.

Substituições

O buttermilk pronto pode ser feito misturando 180 ml de leite integral com 1 colher de chá de suco de limão por 10 minutos.
O malte em pó pode ser substituído por achocolatado maltado sem açúcar adicional ou leite em pó integral tostado na frigideira.
A manteiga sem sal pode ser substituída por manteiga com sal, ajustando e reduzindo a quantidade de sal fino da massa.

Variações

Adicione nibs de cacau tostados junto aos pedaços de chocolate para introduzir textura extra crocante e amargor limpo.
Acrescente nozes pecã picadas ou avelãs tostadas à mistura de secos para reforçar o perfil amendoado do malte.
Finalize o glacê com raspas de fava de tonka ou canela moída para enriquecer o aroma quente de especiarias dos scones.

Como guardar

Conserve em vasilha hermética forrada com papel-toalha em temperatura ambiente por até 3 dias. Reaqueça por 3 minutos no forno.

Pode congelar?

Congele os triângulos de massa crus em assadeira por 2 horas e embale em sacos plásticos por até 2 meses. Asse direto do congelador.

O que servir junto

Sirva acompanhado de chá preto encorpado tipo English Breakfast, café coado especial ou uma xícara de chocolate quente cremoso.

Pontos-chave

A manteiga deve estar muito gelada e cortada em cubos, sendo incorporada aos secos até virar farofa com pedacinhos visíveis.
O acréscimo de buttermilk gelado ativa o bicarbonato de sódio e confere miolo úmido com acidez balanceada à massa.
A manipulação mínima da massa sobre a bancada enfarinhada previne o desenvolvimento de glúten e preserva as camadas folhadas.