- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 180 min
- Tiempo total
- 200 min
- Rendimiento
- 6 porciones
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 95 kcal
Resumen rápido
“El caldo de oro antiinflamatorio con cúrcuma y colágeno es un extracto nutritivo obtenido por la cocción lenta de huesos bovinos con tuétano y especias activas. Rico en gelatina natural y compuestos bioactivos, presenta tonalidad dorada límpida y sabor reconfortante para días fríos.”
Lo que necesitas saber
- El tostado previo de los huesos a 220°C por 30 minutos carameliza las proteínas y confiere coloración profunda y aroma tostado al caldo.
- El vinagre de manzana acidifica ligeramente el agua, facilitando la desmineralización y la extracción máxima del colágeno de los huesos.
- La pimienta negra molida potencia la biodisponibilidad de la curcumina presente en la raíz fresca de la cúrcuma durante la extracción lenta.
Ingredientes
Principal
- kg Huesos de buey con tuétano (o carcasa de pollo de campo)
- cucharadas Raíz de cúrcuma fresca rallada
- cucharadas Vinagre de manzana orgánico
- gramos Jengibre fresco rebanado
- cucharadita Granos de pimienta negra enteros
- unidades Zanahorias en cubos grandes
- unidades Tallos de apio
- litros Agua filtrada
Modo de preparación
Principal
- Ase los huesos en horno fuerte (220°C) durante 30 minutos hasta que estén bien dorados y aromáticos para intensificar el sabor y el color del caldo.
- Transfiera los huesos a una olla grande de fondo grueso y cubra con el agua fría y el vinagre de manzana, dejando descansar por 10 minutos.
- Añada la cúrcuma, el jengibre, la pimienta negra y los vegetales, llevando a fuego medio hasta alcanzar el punto de ebullición leve.
- Reduzca el fuego al mínimo posible (simmer) y cocine con la olla semi-tapada por al menos 3 horas (o hasta 12 horas para máxima extracción).
- Cuele el líquido en un colador fino o paño de estopilla, deseche los sólidos y deje enfriar antes de llevar al refrigerador para desengrasar.
- Retira la capa de grasa sólida que se formará en la parte superior después de enfriar para obtener un caldo claro y purificado.
Consejos del chef
- Cocine a fuego suave en el punto de hervor suave (simmer) sin burbujear intensamente para que el caldo no emulsione con grasa y quede turbio.
- Espume periódicamente las impurezas espumosas que suban a la superficie durante la primera hora de cocción en la olla grande.
- Enfríe el caldo filtrado por 12 horas para que la capa de grasa endurezca en la parte superior, facilitando su remoción completa con una cuchara.
Variaciones
- Añada 1 trozo de canela en rama y 2 unidades de anís estrellado para producir una versión con perfil aromático oriental.
- Añada setas secas tipo shiitake o funghi secchi en la primera hora de cocción para elevar el contenido de sabor umami.
- Congele en cubos concentrados reduciendo el líquido a la mitad del volumen para usar como base rápida de sopas, risottos y salsas.
Sustituciones
- Los huesos bovinos con tuétano pueden ser sustituidos por carcasa de pollo de corral, patas de pollo o espinazo de pescado blanco fresco.
- La cúrcuma fresca rallada puede ser sustituida por 1 cucharada de cúrcuma pura en polvo de buena procedencia.
- El apio y las zanahorias se pueden complementar con puerro, cebolla tostada con piel y ramitas de tomillo fresco.
Cómo guardar
Mantenga el caldo desgrasado en recipientes de vidrio esterilizados con tapa hermética en el refrigerador por hasta 5 días. En bajas temperaturas, el caldo adquiere consistencia gelatinosa firme, lo que comprueba la alta concentración de colágeno natural extraído.
¿Se puede congelar?
Congele en recipientes libres de bisfenol o moldes de hielo de silicona por hasta 6 meses sin pérdida de las propiedades nutricionales. Para consumir, caliente las porciones congeladas directamente en la olla a fuego bajo hasta licuar completamente y hervir.
Con qué servir
Puede ser consumido puro en una taza caliente por la mañana con unas gotas de limón fresco exprimido y perejil picado. Sirve también como caldo base para sopas de vegetales en cubos, risottos de champiñones, cocidos de carne y estofados de granos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caldo queda con aspecto gelatinoso después de enfriar en el refrigerador?
Esta textura firme es señal de la presencia concentrada de colágeno y gelatina extraídos de los huesos y cartílagos en la cocción lenta.
¿Cómo utilizar la grasa sólida retirada de la superficie del caldo?
Esta grasa de tuétano (tallow) puede filtrarse y guardarse en el refrigerador para saltear verduras o carnes con alto punto de humo.
¿Cuál es la razón de usar vinagre de manzana al cocinar los huesos?
La acidez del vinagre ayuda en la extracción de minerales esenciales y colágeno de las partes óseas hacia el agua filtrada.
¿Puedo preparar este caldo de oro en la olla a presión común?
Sí, cocine en la olla a presión por cerca de 60 a 90 minutos a fuego lento después de coger presión para acelerar la extracción del tuétano.
