- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 65 min
- Rendimiento
- 4-6 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 460 kcal
Resumen rápido
“Un guiso espeso de paleta de cordero cocinado con vino tinto seco, tomates pelados y hierbas aromáticas frescas. La adición tardía de patatas y zanahorias garantiza verduras en su punto exacto envueltas por un caldo espeso y aterciopelado.”
Lo que necesitas saber
- Dorar los cubos de carne en lotes conserva la temperatura del fondo de la olla y crea una costra rica en sabor.
- El desglasado con vino tinto seco disuelve los residuos caramelizados y confiere cuerpo aromático al caldo.
- La cocción en dos etapas ablanda la carne a presión sin deshacer las verduras añadidas posteriormente.
Ingredientes
Principal
- g Paleta de cordero (en cubos de 3-4 cm)
- cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- unidad Cebolla mediana picada
- dientes Ajo picado
- unidades Zanahorias medianas peladas y en rodajas gruesas
- unidades Papas medianas peladas y en cubos grandes
- taza Vino tinto seco
- g (1 lata) Tomates pelados picados (con zumo)
- tazas Caldo de carne (o de cordero)
- unidades Hojas de laurel
- unidades Ramas de romero fresco
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- cucharadas Perejil fresco picado
Modo de preparación
Principal
- Sazone los cubos de cordero generosamente con sal y pimienta negra. La preparación inicial de la carne es crucial para infundir sabor y garantizar un resultado final delicioso.
- En una olla a presión o horno holandés a fuego medio-alto, caliente el aceite. Agregue el cordero en tandas, sellando bien todos los lados hasta que se dore. Esto crea una costra sabrosa y ayuda a sellar los jugos de la carne.
- Retira el cordero de la olla y reserva. En la misma olla, añada la cebolla y sofría por 3-4 minutos hasta quedar translúcida. A continuación, añada el ajo picado y cocine por 1 minuto más, liberando sus aromas.
- Vierta el vino tinto en la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar cualquier residuo caramelizado. Cocine por 2 minutos, permitiendo que el alcohol se evapore y el sabor se concentre.
- Devuelve el cordero sellado a la olla. Agrega los tomates pelados picados (con su jugo), el caldo de res, las hojas de laurel y las ramas de romero fresco. Mezcla bien para combinar todos los ingredientes.
- Si está usando olla a presión, cierre la tapa y cocine por 35-40 minutos tras alcanzar la presión. Si está usando horno holandés, tape y lleve al horno precalentado a 180°C por 1 hora y 30 minutos.
- Libera la presión de la olla (si es el caso) y abre con cuidado. Añada las zanahorias y las papas a la olla, mezclando suavemente con el cordero y la salsa aromática.
- Cierra la olla nuevamente y cocina por 10-15 minutos más (a presión) o 30-40 minutos (en horno holandés) hasta que las verduras estén tiernas y el cordero se deshaga. Ajusta la sal y la pimienta, si es necesario.
- Retire las hojas de laurel y las ramas de romero antes de servir. Finaliza con perejil fresco picado para darle un toque de frescura y color, realzando la presentación y el sabor de la panceta.
Consejos del chef
- Retire el exceso de grasa externa de la carne antes de cortar para mantener el caldo limpio y equilibrado.
- Ata las ramas de romero con hilo de cocina para retirarlas con facilidad al final de la preparación.
- Corte las papas y zanahorias en cubos grandes para que conserven la textura durante la ebullición final.
Variaciones
- Versión cazuela de hierro: cocine a fuego lento con la olla bien tapada durante 2 horas y media sin usar presión.
- Versión con tirabeques: añada judías verdes o guisantes tirabeques en los últimos 5 minutos de cocción de los vegetales.
- Versión cítrica aromática: finalice la olla con ralladuras finas de limón y perejil picado justo antes de llevar a la mesa.
Sustituciones
- La paleta de cordero puede sustituirse por pierna de cordero en cubos o carne vacuna como músculo o aguja.
- El vino tinto seco puede sustituirse por vino blanco seco con cuerpo o caldo de carne con una cucharada de vinagre.
- Los tomates enlatados pelados se pueden sustituir por 5 tomates maduros sin piel y sin semillas picados con su jugo.
Cómo guardar
Conserve la panelada en bote hermético de vidrio en la nevera por hasta 4 días. El sabor y la densidad del caldo se asientan aún más después de un día de reposo refrigerado. Recaliente en olla tapada a fuego bajo con un hilo de agua.
¿Se puede congelar?
El guiso con carne y caldo se congela con excelente calidad hasta por 3 meses en un recipiente apto para congelador. Si es posible, congele sin las papas, que tienden a quedar arenosas después de la descongelación. Descongela en el refrigerador durante 12 horas.
Con qué servir
Sirva con arroz blanco suelto, polenta cremosa de maíz, cuscús marroquí hidratado o rebanadas gruesas de pan rústico.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no cocinar las papas y zanahorias a presión con la carne?
El cordero tarda cerca de 40 minutos en ablandarse; si los vegetales se quedaran ese tiempo todo en la olla a presión, se desharían en el caldo.
¿Cómo reducir el caldo si queda muy líquido después de abrir la olla?
Mantenga la olla destapada a fuego medio por 10 minutos después de cocinar las verduras para espesar y dar cuerpo a la salsa.
¿Puedo preparar la receta sin utilizar bebida alcohólica?
Sí, sustituya el vino por caldo de carne casero adicional con una cucharadita de vinagre de vino tinto para acidez.
¿Cómo suavizar el aroma característico de la carne de cordero?
Retire la grasa externa gruesa antes de cortar y selle los cubos en aceite de oliva bien caliente con hojas frescas de romero.
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