- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 760 kcal
Resumen rápido
“Picanha bovina sellada en plancha de hierro bien caliente, valorizando la capa de grasa natural con sal gruesa triturada y pimienta negra. El descanso de la carne antes de rebanar contra la fibra garantiza textura jugosa y punto rosado uniforme.”
Lo que necesitas saber
- El tiempo de 30 minutos a temperatura ambiente antes de la preparación previene el choque térmico y permite una cocción homogénea hasta el centro de la pieza.
- Posicionar la capa de grasa orientada hacia la plancha caliente derrite parte de los lípidos, caramelizando la carne en la propia grasa.
- El corte contra el sentido de las fibras rompe la tensión del tejido muscular y proporciona mordida suave y jugosa.
Ingredientes
Principal
- 1 kg de picanha
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra al gusto
Modo de preparación
Principal
- Retire la picanha del refrigerador y déjela a temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
- Condimente la carne generosamente con sal gruesa y pimienta negra en ambos lados.
- Caliente la plancha o grill a fuego alto hasta que esté bien caliente.
- Añada el aceite en la plancha y, a continuación, coloque la picanha con la grasa mirando hacia abajo.
- Deje la carne dorar por cerca de 5 a 7 minutos sin mezclar.
- Flip the picanha and cook for another 5 to 7 minutes, adjusting to the desired doneness.
- Retire la carne de la plancha y deje descansar por 5 minutos antes de rebanar.
- Rebane la picanha contra la fibra, en trozos de aproximadamente 1 cm de espesor.
Consejos del chef
- Calienta la plancha o sartén de hierro hasta que humee ligeramente antes de añadir el aceite y colocar la carne.
- Golpea la pieza de picanha con el lomo del cuchillo antes de colocarla en la plancha para soltar el exceso de granos gruesos de sal y evitar exceso de sodio.
- Respete rigurosamente el reposo de 5 minutos sobre una tabla antes de cortar para que los jugos de la carne no se escurran.
Variaciones
- Frote dos dientes de ajo machacados en la plancha caliente junto con la grasa derretida durante el volteo de la pieza.
- Coloca ramitas de romero fresco o tomillo sobre la picanha mientras la grasa se dora para aromatizar la corteza.
- Finalice las rebanadas cortadas en la tabla con una pizca de sal de parrilla ahumada y ralladura de limón siciliano.
Sustituciones
- La sal gruesa común puede sustituirse por sal de parrilla o flor de sal, que se disuelven de forma más rápida y homogénea en la parrilla.
- El aceite de oliva puede ser sustituido por mantequilla de garrafa o la propia grasa descartada del lateral de la pieza.
- La pimienta negra puede ser cambiada por un mix de pimientas molidas al momento o pimienta blanca.
Cómo guardar
Mantenga la carne rebanada en recipiente cerrado en el refrigerador por máximo 3 días. Recaliente rápidamente en plancha caliente por 1 minuto de cada lado o consuma fría en sándwiches y ensaladas para no resecar las fibras.
¿Se puede congelar?
No es indicado congelar la picanha después de asada, pues la pérdida de agua en la descongelación endurece el corte noble y elimina el punto rosado. Lo ideal es congelar la pieza cruda entera antes de la preparación.
Con qué servir
Sirva con farofa de huevos en la mantequilla, vinagreta tradicional de cebolla y tomate, yuca cocida espolvoreada de sal y arroz blanco. La salsa chimichurri casera es el complemento perfecto para cortes a la parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta receta en sartén común antiadherente?
Puede, sin embargo la sartén de hierro fundido o plancha pesada retiene mucho más calor, garantizando una costra más dorada y consistente.
¿Por qué debo cortar la picaña contra la fibra?
Cortar en el sentido transversal a las fibras reduce la longitud de los haces musculares, facilitando la masticación y dejando la carne mucho más tierna.
What is the ideal doneness for this cooking time?
Con 5 a 7 minutos por cada lado a fuego alto, la picanha queda al punto o poco hecha, con costra bien sellada y centro rosado y jugoso.
¿Debo retirar la capa de grasa antes de asar?
No retires la capa de grasa antes de la cocción, ya que es ella la que hidrata la fibra muscular y le da el sabor auténtico y tradicional a la picanha.
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