- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 55 min
- Tiempo total
- 80 min
- Rendimiento
- 8-10 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 485 kcal
Resumen rápido
“El ícono de la repostería de San Sebastián horneado a 220°C: una cheesecake sin costra de galleta con superficie profundamente caramelizada e interior aterciopelado y cremoso. Preparada con cream cheese, nata fresca y huevos enteros.”
Lo que necesitas saber
- El horno a temperatura alta de 220°C quema deliberadamente la parte superior sin cocinar demasiado el centro.
- El molde forrado con dos hojas de papel manteca arrugado confiere el borde rústico ondulado tradicional.
- El reposo fuera del horno hasta alcanzar la temperatura ambiente es indispensable para que el interior cremoso se asiente.
Ingredientes
Principal
- ml Nata fresca (35% de grasa o más)
- g Queso crema en barra (temperatura ambiente)
- g Azúcar refinada
- unidades Huevos grandes (temperatura ambiente)
- unidades Yemas de huevo
- g (aproximadamente 3 cucharadas rasas) Harina de trigo
- cucharadita Extracto de vainilla de buena calidad
- pizca Sal
- (opcional, para el papel) Mantequilla para engrasar
- hojas grandes Papel manteca de buena calidad
Modo de preparación
Principal
- El consejo más importante es precalentar el horno a 220°C (temperatura alta) con bastante antelación. Engrase un molde redondo de 20-22 cm de diámetro con fondo removible. Fórrelo con dos hojas de papel de horno, dejando los bordes bien altos para crear una 'muralla' y contener el crecimiento del cheesecake. Amasse el papel levemente antes de forrar para que se ajuste mejor.
- En un bol grande, bata el queso crema a temperatura ambiente con el azúcar refinado usando varillas o batidora a velocidad baja. Mezcle hasta obtener una masa lisa y homogénea, sin grumos. La respuesta corta es: no bata demasiado para evitar incorporar aire en exceso, lo que puede agrietar el cheesecake.
- Agrega los huevos uno a uno, mezclando bien después de cada adición. A continuación, incorpore las yemas. Lentamente, agrega la crema de leche fresca y el extracto de vainilla. La técnica profesional es incorporar los líquidos gradualmente para mantener la emulsión y la cremosidad de la masa, garantizando una textura final impecable.
- Tamiza la harina de trigo y la pizca de sal directamente sobre la mezcla cremosa. Mezcle delicadamente solo hasta que la harina sea incorporada y no haya grumos. El secreto de esta receta es no batir demasiado la harina, para no desarrollar el gluten, lo que alteraría la textura final del cheesecake.
- Vierta la masa con cuidado en el molde forrado. Lleva al horno precalentado y hornea durante aproximadamente 50-60 minutos. El tiempo puede variar conforme el horno. El cheesecake estará listo cuando la parte superior esté profundamente dorada a casi quemada y los bordes firmes, pero el centro aún tiemble ligeramente.
- Retire el cheesecake del horno y déjelo enfriar completamente a temperatura ambiente dentro del molde. Se marchitará y agrietará un poco, lo cual es completamente normal y parte de su encanto rústico. Después de enfriar, llévelo al refrigerador por al menos 6 horas, o preferencialmente de un día para el otro.
Consejos del chef
- Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente para que el queso crema se una a los huevos sin grumos.
- Al sacarlo del horno a los 50 minutos, el centro debe estar tembloroso y balancearse como gelatina blanda al sacudir el molde.
- Deje la tarta enfriar totalmente en el molde por al menos 4 horas antes de desmoldar y rebanar con cuchillo liso.
Variaciones
- Sirva acompañado de una compota ácida de moras frescas o cerezas amarenas para cortar la riqueza láctea.
- Agrega 1 cucharada de café soluble disuelto en la crema de leche para una versión de café vasco.
- Espolvoree cristales de flor de sal en la rodaja servida para destacar los tonos amargos del azúcar caramelizado.
Sustituciones
- El queso crema tradicional en barra puede tener un 20% sustituido por queso de cabra fresco para mayor complejidad.
- La crema de leche fresca (35% de grasa) se puede sustituir por nata montada en consistencia líquida.
- El extracto de vaunilla se puede sustituir por ralladura fina de 1 limón amarillo o semillas de vaina de vainilla.
Cómo guardar
Conserve en la nevera cubierta por hasta 5 días. Para consumir con la mejor textura sedosa y centro fluido, retire las rebanadas de la refrigeración 40 minutos antes de servir a la mesa.
¿Se puede congelar?
Congele rebanadas individuales envueltas en papel manteca y film plástico por hasta 60 días. Para descongelar, transfiera al refrigerador en la víspera; la textura permanece extremadamente aterciopelada.
Con qué servir
Armoniza perfectamente con una copa de vino de postre Pedro Ximénez, vino de Oporto Tawny, café expreso o jerez seco.
Preguntas frecuentes
¿La superficie oscura de la tarta vasca tiene un sabor amargo a quemado?
No, la parte superior sufre una intensa caramelización de los azúcares y proteínas de la leche a alta temperatura, creando notas complejas que recuerdan a la costra de la crema quemada y al caramelo tostado.
¿Puedo usar queso crema light o con bajo contenido de grasa?
No se recomienda, ya que el alto contenido de grasa del cream cheese tradicional en barra y de la nata fresca es lo que sostiene la emulsión cremosa sin cortarse en el calor intenso de 220°C.
¿Cómo forrar el molde redondo con papel pergamino sin rasgarlo?
Aplasta las dos hojas de papel pergamino con las manos formando una bola bajo el agua corriente, escurre el exceso y desdobla; el papel húmedo se vuelve maleable y se amolda perfectamente al molde.
¿Por qué el cheesecake se hundió en el centro tras enfriar?
El hundimiento central es absolutamente normal y esperado en la tarta vasca; al hornear sin baño maría y sin almidón abundante, la estructura infla en el calor y se asienta formando la miga cremosa.
