- तैयारी
- 25 मिनट
- कुल समय
- 25 मिनट
- कितने लोगों के लिए
- लगभग 1 कप (4 सर्विंग्स)
- कठिनाई
- Medium
- कैलोरी
- 360 kcal
संक्षेप में
“नोना फ्रांसेस्का का जेनोवी पेस्टो (pesto) लिगुरियन व्यंजनों का एक क्लासिक है जिसे हस्तनिर्मित तरीके से तैयार किया जाता है, जो तुलसी की सुगंधित ताजगी को भुने हुए पाइन नट्स और परमिगियानो पनीर के साथ जोड़ता है। ठंडा बनाया गया, यह गर्मी से अछूते आवश्यक तेलों की जीवंत पन्ना हरी रंग और जटिलता को संरक्षित करता है।”
जानने योग्य बातें
- मोर्टार में यांत्रिक कोल्ड प्रक्रिया पत्तियों के रेशों को धीरे से कुचलती है, ऑक्सीकरण द्वारा जलाए बिना आवश्यक तेलों को छोड़ती है।
- सफाई के बाद तुलसी के पत्तों को अच्छी तरह सुखाना आवश्यक है ताकि बचा हुआ पानी जैतून के तेल को खराब तरीके से इमल्सीफाई न करे।
- निरंतर धागे में जोड़ा गया एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ठोस कणों को लपेटता है, जिससे अनियंत्रित बनावट और रेशमी चमक मिलती है।
सामग्री
मुख्य
- cups (tightly packed and without stems) ताज़ी तुलसी के पत्ते
- cup पाइन नट्स
- मध्यम लहसुन की कलियाँ
- cup कद्दूकस किया हुआ परमिगियानो रेजिआनो
- कप (लगभग) Extra virgin olive oil
- teaspoon (or to taste) मोटा समुद्री नमक
बनाने की विधि
Principal
- तुलसी की तैयारी: तुलसी के पत्तों को धीरे से धोएं और उन्हें पेपर टॉवल या सलाद स्पिनर से *अत्यधिक अच्छी तरह* सुखाएं। नम पत्तियां पेस्टो को ऑक्सीकृत कर देंगी और अधिक तेज़ी से काली हो जाएंगी।
- पाइन नट्स को टोस्ट करें (वैकल्पिक): एक छोटे फ्राइंग पैन में, पाइन नट्स को धीमी आंच पर 2-3 मिनट तक हल्का टोस्ट करें, जब तक कि वे सुनहरे और सुगंधित न हो जाएं। Be careful not to burn. पूरी तरह से ठंडा होने दें।
- मैनुअल तैयारी (पारंपरिक विधि): मोर्टार और मूसल में, लहसुन की कलियों को एक चुटकी समुद्री नमक के साथ तब तक पीसें जब तक कि पेस्ट न बन जाए। सरल शब्दों में: रहस्य कोमल घर्षण में है न कि आक्रामक काटने में। पारंपरिक रूप से, पेस्टो मोर्टार और मूसल में बनाया जाता है, जहाँ सामग्री को कुचला जाता है न कि संसाधित किया जाता है।
- Add the Pine Nuts: Next, add the toasted pine nuts to the mortar and continue crushing with firm circular movements until obtaining a homogeneous paste. पेशेवर तकनीक तेलों को अत्यधिक कुचले बिना छोड़ना है।
- तुलसी को शामिल करें: तुलसी के पत्तों को छोटे हिस्सों में मोर्टार में डालें। आवश्यक तेलों को छोड़ने के लिए मूसल के किनारों के खिलाफ पत्तियों को दबाते हुए, एक गोलाकार और कोमल गति के साथ मैश करें। तब तक दोहराएं जब तक कि सारी तुलसी शामिल न हो जाए और एक चमकदार हरा पेस्ट प्राप्त न हो जाए।
- पनीर जोड़ना: धीरे-धीरे, कसा हुआ Parmigiano Reggiano डालें, व्हिस्क या स्पैटुला के साथ अच्छी तरह मिलाएं। सुनिश्चित करें कि पनीर तुलसी के मिश्रण में अच्छी तरह से शामिल हो गया है, जिससे एक सुसंगत आधार बन सके।
- जैतून के तेल के साथ समाप्त करें: धीरे-धीरे, एक निरंतर धार में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें, जबकि पेस्टो को इमल्सीफाई करने के लिए मिलाते रहें। वांछित स्थिरता तक पहुंचने तक जारी रखें: एक मलाईदार सॉस, लेकिन फिर भी कुछ बनावट के साथ, जो न तो बहुत तरल हो और न ही बहुत गाढ़ा।
- स्वाद समायोजित करें: पेस्टो चखें और यदि आवश्यक हो तो नमक समायोजित करें। याद रखें कि चीज़ पहले से ही नमकीन है। तुरंत परोसें या ठीक से स्टोर करें। इस रेसिपी का रहस्य स्वादों को संतुलित करना है ताकि कोई भी सामग्री बहुत अधिक हावी न हो।
शेफ की सलाह
- प्रत्येक तुलसी के पत्ते को पेपर टॉवल से धीरे से सुखाएं ताकि सतह पर नमी की एक बूंद भी न रहे।
- पाइन नट्स को सूखी फ्राइंग पैन में धीमी आंच पर केवल 2 मिनट के लिए भूनें, बिना रुके हिलाते रहें ताकि तेल वाले फल कड़वे न हों।
- ऑक्सीजन के खिलाफ एक अभेद्य बाधा बनाने के लिए जार में सॉस की सतह को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की एक परत से ढक दें।
विविधताएँ
- गहरे हरे रंग और हर्बल कड़वाहट के साथ पेस्टो प्राप्त करने के लिए तुलसी के साथ ताजी अरुगुला या पालक के पत्तों को समान भागों में मिलाएं।
- पनीर और जैतून के तेल की चिकनाई को काटने वाली खट्टे ताजगी लाने के लिए अंत में सिसिलियन नींबू का बारीक छिलका (zest) मिलाएं।
- जीवंत रंग और मक्खन जैसे स्वाद वाली सॉस के लिए पाइन नट्स की जगह बिना नमक वाले हरे पिस्ता के साथ एक संस्करण तैयार करें।
विकल्प
- पाइन नट्स को बिना छिलके वाले अखरोट, कच्चे काजू या हल्के टोस्ट किए हुए बादाम के कतरन से बदला जा सकता है।
- परमिगियानो रेजिआनो चीज़ को ग्राना पडानो चीज़, पेकोरिनो रोमानो चीज़ या ब्राजीलियाई तुला चीज़ से बदला जा सकता है।
- यदि आपके पास मोर्टार नहीं है, तो तुलसी को गर्म न करने के लिए ठंडे ब्लेड के साथ त्वरित पल्स में प्रोसेसर का उपयोग करें।
कैसे रखें
सॉस को फ्रिज में 7 दिनों तक अच्छी तरह बंद स्टरलाइज्ड ग्लास जार में रखें, हमेशा ताजे जैतून के तेल की एक परत के साथ कवर करें। एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से बचने के लिए कांच को कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें जो पत्तियों को काला कर देता है।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
फ्रीजर में 3 महीने तक प्लास्टिक रैप से ढके बर्फ के सांचों में भागों में फ्रीज करें; क्यूब्स को डिमोल्ड करें और एयरटाइट बैग में रखें। क्यूब को सीधे कमरे के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट करें या आंच से उतारकर गर्म, ताज़ा छने हुए आटे में मिलाएं।
किसके साथ परोसें
यह ताजे पास्ता जैसे ट्रोफी, टैग्लियोलिनी या आलू ग्नोची के साथ पूरी तरह से मेल खाता है, साथ ही सियाबट्टा और ताजी बुरात के साथ सैंडविच भी बनाता है। यह पके हुए काकी टमाटर, बीफ कार्पेचियो या ग्रिल्ड सब्जियों के स्लाइस पर फिनिशिंग के रूप में भी काम करता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या लहसुन को तैयारी में कच्चा या पका हुआ डालना चाहिए?
Garlic enters raw and crushed at the beginning with sea salt; केंद्रीय रोगाणु को हटाने से अम्लता और तीखा स्वाद कम हो जाता है।
घर का बना पेस्टो सॉस इतनी जल्दी काला क्यों हो जाता है?
प्रोसेसर ब्लेड की गर्मी या ऑक्सीजन के संपर्क में आने से एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं जो तुलसी को ऑक्सीकृत और भूरा कर देते हैं।
Can I mix pecorino cheese together with parmesan?
- हाँ, पारंपरिक लिगुरियन संयोजन नमक के स्वाद को तेज करने के लिए परमिगियानो रेजिआनो और पेकोरिनो फियोर सार्डो के हिस्सों का उपयोग करता है।
पास्ता को पूरी तरह से लपेटने के लिए पेस्टो को कैसे पतला करें?
पास्ता पकाने के गर्म पानी के 2 बड़े चम्मच बचाएं और तारों में मिलाने से पहले पेस्टो के साथ इमल्सीफाई करें।
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