Cordeiro de Ítaca: Assado Lento com Vinho e Especiarias Antigas

Uma Viagem Culinária aos Sabores da Grécia Homérica. Ombro de cordeiro assado lentamente em baixa temperatura no forno com vinho tinto seco, mel, alecrim e raízes rústicas. A carne atinge consistência tenra que se desfaz facilmente ao garfo, envolvida em caldo denso e aromático

Preparo: 30 min
Cozimento: 240 min
Tempo total: 270 min
Rendimento: 6-8 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 540 kcal

Ingredientes

1.5 kg Ombro de cordeiro sem osso
4 colheres de sopa Azeite de oliva extra virgem
2 unidades (grandes, picadas grosseiramente) Cebolas roxas
6 dentes (picados) Alho
250 ml (Merlot ou similar) Vinho tinto seco
250 ml Caldo de carne ou água
2 colheres de sopa Mel
4 ramos Alecrim fresco
6 ramos Tomilho fresco
1 colher de chá Orégano seco
2 unidades Folhas de louro
A gosto Sal marinho grosso
A gosto Pimenta do reino moída na hora
500 g (novas, cortadas ao meio) - Opcional Batatas pequenas
2 unidades (grandes, em pedaços rústicos) - Opcional Cenouras

Modo de preparo

Preparar o Cordeiro: Pré-aqueça o forno a 160°C (325°F). Tempere generosamente o ombro de cordeiro com sal marinho e pimenta do reino por todos os lados. Certifique-se de que a carne esteja em temperatura ambiente antes de iniciar o processo de cozimento.
Selar a Carne: Em uma panela de ferro fundido ou assadeira que possa ir ao fogão, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio-alto. Doure o cordeiro por todos os lados até obter uma crosta caramelizada. A técnica profissional é selar bem para criar sabor e textura. Retire o cordeiro da panela e reserve.
Refogar Aromáticos: Na mesma panela, adicione as 2 colheres de sopa restantes de azeite. Refogue as cebolas roxas picadas e o alho por cerca de 5-7 minutos, até ficarem macios e translúcidos. Raspe bem o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados.
Deglaçar e Infundir: Despeje o vinho tinto na panela, raspando novamente o fundo para soltar quaisquer pedaços. Deixe ferver por alguns minutos para que o álcool evapore e os sabores se concentrem. A dica mais importante é não pular esta etapa para garantir uma base de molho rica.
Adicionar Líquidos e Ervas: Acrescente o caldo de carne, o mel, os ramos de alecrim e tomilho, o orégano seco e as folhas de louro. Misture bem todos os ingredientes líquidos e aromáticos na panela. Certifique-se de que todos os temperos estejam bem distribuídos para infundir o cordeiro.
Assar o Cordeiro: Retorne o cordeiro selado à panela, submergindo-o parcialmente no líquido. Se estiver usando, adicione as batatas e cenouras ao redor da carne. Cubra a panela firmemente com uma tampa ou papel alumínio.
Cozimento Lento: Leve ao forno pré-aquecido e asse por 3 a 4 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia e se desfaça facilmente com um garfo. Vire o cordeiro a cada hora e adicione mais caldo se o líquido secar demais.
Descanso: Retire a panela do forno e transfira o cordeiro para uma tábua de corte. Cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de fatiar ou desfiar. O erro mais comum é não permitir que a carne descanse adequadamente.
Finalização do Molho: Enquanto o cordeiro descansa, se desejar, coe o molho da panela para remover os sólidos e reduza-o em fogo médio para engrossar ligeiramente. Ajuste o tempero do molho conforme necessário para o seu paladar.

Dicas do chef

Amarre o ombro com barbante culinário caso compre a peça desossada aberta, assegurando formato uniforme no forno.
Regue a carne com o próprio caldo a cada hora durante o assado para umedecer a superfície sem queimar.
Deixe o assado descansar tampado por 15 minutos antes de fatiar para permitir a redistribuição dos sucos internos.

Substituições

O ombro de cordeiro pode ser substituído por pernil de cordeiro com osso ou paleta bovina em peça inteira.
O vinho Merlot pode ser substituído por Cabernet Sauvignon, Syrah ou outro vinho tinto seco encorpado.
O mel pode ser substituído por açúcar mascavo escuro ou melaço de cana na proporção indicada na receita.

Variações

Versão no fogão: cozinhe a peça em fogo brando em caçarola de ferro bem vedada por 3 horas e meia.
Versão mediterrânea intensa: acrescente azeitonas pretas carnudas e dentes de alho inteiros na metade do cozimento.
Versão com toque cítrico: adicione tiras largas de casca de limão-siciliano junto com as folhas de louro e ervas.

Como guardar

Guarde a carne fatiada com o caldo e os vegetais em pote hermético na geladeira por até 4 dias. A gordura que subir e endurecer na superfície pode ser retirada facilmente antes de reaquecer em panela tampada em fogo brando.

Pode congelar?

A carne assada com o caldo congela muito bem por até 3 meses em sacos herméticos próprios para freezer. Evite congelar as batatas, pois adquirem textura esponjosa; congele apenas a carne desfiada com o molho aromático.

O que servir junto

Sirva com cuscuz marroquino soltinho, arroz com aletria e amêndoas, purê rústico de batatas ou pão pita quente com azeite.

Pontos-chave

A selagem inicial em caçarola pesada retém sucos e cria crosta dourada essencial para o molho final.
O cozimento a 160°C por 4 horas em recipiente fechado amolece as fibras mais rígidas do ombro de cordeiro.
O toque de mel suaviza a adstringência do vinho tinto e complementa os óleos essenciais do alecrim fresco.