- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 210 min
- Tiempo total
- 240 min
- Rendimiento
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 640 kcal
Resumen rápido
“Esta noble paleta de res se estofa pacientemente durante tres horas y media en una reducción aromática de sidra de manzana seca, vino blanco, mantequilla de manzana y tocino ahumado. Acompañado de cubos crujientes de batata dulce asados al horno con pimentón y queso parmesano, es un plato de fiesta reconfortante.”
Lo que necesitas saber
- La cocción larga a fuego lento rompe las fibras densas de la paleta de res, dejando la carne suave al punto de desmenuzar con tenedor.
- La acidez y los azúcares de la sidra de manzana seca desglasan el fondo de tocino caramelizado, creando una salsa agridulce brillante.
- Las batatas asadas por separado a 200°C con parmesano garantizan un contraste crujiente que equilibra la textura del guiso.
Ingredientes
Principal
- kg Paleta de vacuno (Chuck Roast)
- Sal kosher
- Pimienta negra recién molida
- cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- g Tocino ahumado
- Cebollas grandes
- dientes Ajo
- ml Sidra de manzana seca
- ml Vino blanco seco
- cucharadas Mantequilla de manzana (Apple Butter)
- ramas Romero fresco
- ramas Tomillo fresco
- Hojas de laurel
- ml Caldo de carne de buena calidad
- cucharadas Harina de trigo
- Batatas dulces medianas
- cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- Sal kosher
- Pimienta negra recién molida
- cucharadita Pimentón ahumado
- cucharadita Ajo en polvo
- taza Queso Parmesano rallado en el momento
- cucharadas Perejil fresco
Modo de preparación
Principal
- Sazona la paleta de res generosamente con sal kosher y pimienta negra molida. Asegúrate de cubrir todos los lados de la carne para maximizar el sabor durante el sellado. En términos simples, un buen sazonado es crucial para el asado.
- Calienta el aceite de oliva en una olla pesada, como una de hierro fundido, a fuego medio-alto. Dore la carne por todos los lados hasta formar una costra caramelizada, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Este paso es esencial para sellar los jugos e intensificar el sabor.
- Retira la carne de la olla y reserva. Añada el bacon picado a la misma olla y cocine hasta quedar crujiente. Retire el tocino con una espumadera, dejando la grasa en la olla. Esta grasa agrega profundidad a la salsa y un delicioso sabor ahumado.
- En la grasa del tocino, agregue las cebollas picadas y saltee hasta que estén blandas y translúcidas, unos 5-7 minutos. Añada el ajo en rodajas y cocine por más 1 minuto, hasta liberar su aroma. No deje el ajo quemar para evitar un sabor amargo.
- Vierta la sidra de manzana y el vino blanco en la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar todos los trocitos caramelizados. Esta técnica profesional, conocida como deglazar, incorpora todo el sabor concentrado a la salsa. Hierva por 5 minutos para evaporar el alcohol.
- Retorne la carne a la olla. Agrega la mantequilla de manzana, las ramitas de romero y tomillo, y las hojas de laurel. Asegúrese de que la carne esté parcialmente sumergida en el líquido. Si es necesario, añada un poco de caldo de carne para cubrir dos tercios de la carne.
- Reduzca el fuego al mínimo, tape la olla y cocine lentamente por 3 horas, o hasta que la carne esté extremadamente suave y se deshaga fácilmente con un tenedor. Voltea la carne a la mitad del tiempo para garantizar una cocción uniforme. El secreto de esta receta es la paciencia en la cocción lenta.
- Retire la carne de la olla y reserve, cubriendo con papel aluminio. Cuele el líquido de la cocción en un colador fino, presionando los sólidos para extraer el máximo de sabor. Deseche los sólidos y regrese la salsa colada a la olla. Esta salsa será la base de nuestro sabroso gravy.
- Para espesar la salsa (opcional), mezcle 2 cucharadas de harina de trigo con un poco de agua fría hasta obtener una pasta homogénea. Lleve la salsa colada a fuego medio y agregue la pasta de harina, revolviendo constantemente hasta que espese. Cocine por 2-3 minutos más. Ajusta la sal y la pimienta. Agregue el tocino crujiente de nuevo.
- Precalienta el horno a 200°C (400°F). Forre una bandeja grande con papel manteca para evitar que las papas se peguen. Esta preparación facilita la limpieza y garantiza una cocción uniforme. La respuesta corta es: un horno bien caliente es esencial para la crocancia.
- En un tazón grande, mezcle los cubos de papa dulce con aceite de oliva, sal, pimienta negra, pimentón ahumado y ajo en polvo. Garantice que todos los trozos estén bien revestidos con los condimentos. El consejo más importante es distribuir uniformemente para un sabor consistente.
- Extienda las batatas sazonadas en una única capa en la bandeja preparada. Evita amontonar los cubos, pues esto hará que se cocinen al vapor en lugar de asarse y quedar crujientes. Deje espacio entre ellos para un resultado ideal.
- Hornea por 20-25 minutos, volteando las papas a la mitad del tiempo, hasta que estén suaves por dentro y ligeramente caramelizadas en los bordes. Retira del horno, espolvorea con el queso Parmesano rallado y vuelve al horno por 5-7 minutos más, hasta que el queso se derrita y se dore. Finaliza con perejil fresco.
Consejos del chef
- Selle la pieza de paleta de res entera en una sartén de hierro bien caliente durante al menos 4 minutos por cada lado hasta que se forme una costra oscura.
- Mantenga la olla herméticamente cerrada con tapa pesada en el horno a 160°C para que el líquido circule continuamente sin secar.
- Hornea las batatas en una bandeja para hornear poco profunda sin superponerlas para que alcancen la crocancia correcta sin ablandarse con el vapor.
Variaciones
- Agregue cebollitas perla peladas enteras y zanahorias en trozos grandes en la última hora de cocción de la carne en la olla.
- Espolvorea ralladura de cáscara de naranja de ombligo sobre la carne desmenuzada al servir para aclarar los intensos aromas del estofado de manzana.
- Mezcla nueces tostadas picadas y hojas frescas de tomillo en la cobertura de queso parmesano de las batatas dulces crujientes.
Sustituciones
- La paleta de res se puede sustituir por muchacho redondo en una sola pieza atada, pecho de res u ossobuco de ternera.
- La sidra de manzana seca fermentada puede ser sustituida por zumo concentrado de manzana sin azúcar mezclado con una cucharada de vinagre.
- La mantequilla de manzana (apple butter) se puede sustituir por puré de manzana concentrado casero cocido con canela y clavo.
Cómo guardar
Conserve la carne con el caldo en un recipiente cerrado en el refrigerador por hasta 4 días. La salsa adquiere una consistencia aterciopelada después de enfriar.
¿Se puede congelar?
Congele la carne braseada con la salsa en envase hermético por hasta 3 meses. Los camotes pierden crocancia y deben hacerse al momento.
Con qué servir
Sirva con rebanadas de pan rústico de centeno para absorber la salsa de sidra, ensalada de hojas amargas de radicchio y vino tinto seco.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la mantequilla de manzana y dónde se encuentra?
Es un puré de manzana cocinado lentamente por horas hasta caramelizar en un tono marrón oscuro con consistencia pastosa, sin lácteos.
¿La sidra de manzana utilizada en esta receta contiene grado alcohólico?
Generalmente se utiliza la sidra seca fermentada con 4% a 6% de alcohol, que se evapora durante las 3 horas de horno quedando solo el sabor frutado.
¿Puedo hacer la carne en la olla a presión convencional?
Sí, reduzca el caldo en un tercio y cocine a presión por 60 a 70 minutos contados después del silbato, desmechando la carne al final.
¿Cómo desengrasar la salsa antes de servir a la mesa?
Retira la carne, vierte la salsa en una jarra y retira la capa amarilla de grasa superficial con una cuchara antes de reducir en la olla.
