- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 445 kcal
Resumen rápido
“Dulce de leche tradicional cocido lentamente en la olla de fondo grueso a partir de leche entera y azúcar con toque de bicarbonato de sodio. Un postre clásico de consistencia aterciopelada, brillo caramelizado y sabor profundo de la repostería colonial brasileña.”
Lo que necesitas saber
- El bicarbonato de sodio regula la acidez de la leche, impide que la proteína se corte en el hervor prolongado e intensifica la reacción de Maillard.
- La cocción lenta con movimiento constante en los últimos minutos evita que el dulce se queme y forme una costra amarga en el fondo.
- El punto de corte o cremosidad es determinado por el tiempo de reducción de la leche, alcanzando una textura aterciopelada al enfriar.
Ingredientes
Principal
- 1 litro de leche entera
- 300 gramos de azúcar
- 1/2 cucharada de bicarbonato de sodio
- 1 cucharada de esencia de vainilla (opcional)
Modo de preparación
Principal
- En una olla de fondo grueso, añada la leche y el azúcar, mezclando bien.
- Lleve al fuego medio y añada el bicarbonato de sodio, revolviendo constantemente.
- Tan pronto como la mezcla comience a hervir, reduzca el fuego a bajo.
- Continúe mezclando cada 5-10 minutos, para evitar que se pegue al fondo de la olla.
- Después de aproximadamente 40 minutos, la mezcla comenzará a espesar y adquirir color caramelo.
- Cuando el dulce alcance la consistencia deseada, retire del fuego.
- Añada la esencia de vainilla, si desea, y mezcle bien.
- Vierta el dulce de leche en un recipiente de vidrio y deje enfriar antes de tapar.
Consejos del chef
- Utilice olla de fondo triple o cobre y coloque un platillo de porcelana volteado hacia abajo en el fondo para evitar que la leche se desborde en el hervor inicial.
- Mezcle continuamente con cuchara de madera o espátula de silicona resistente en los últimos 15 minutos cuando la coloración ámbar comience a firmarse.
- Retire del fuego mientras aún esté ligeramente más fluido que el punto deseado, pues el dulce gana firmeza consistente después de enfriar.
Variaciones
- Añade 1/2 taza de coco rallado húmedo al final de la cocción para transformar la preparación en un dulce de leche con coco casero.
- Agregue 1/2 taza de ciruelas pasas picadas sin hueso en los últimos 10 minutos de cocción para crear dulce de leche con ciruela.
- Mezcle frutos secos picados tostados o cacahuete tostado molido al dulce de leche tibio para crear textura crujiente.
Sustituciones
- La leche entera de vaca puede ser sustituida por leche pasteurizada tipo A o leche de granja cruda hervida para mayor contenido de grasa.
- El azúcar refinado común puede cambiarse por azúcar cristal o azúcar demerara para un toque de melaza suave.
- La esencia de vainilla puede ser sustituida por una vaina de vainilla abierta o trozo de canela en rama cocido junto a la leche.
Cómo guardar
Guarde el dulce de leche en bote de vidrio esterilizado y cerrado en la nevera por hasta 30 días. Para servir con textura cremosa de cuchara, retire de la refrigeración cerca de 15 minutos antes del consumo para que alcance temperatura ambiente.
¿Se puede congelar?
El dulce de leche pastoso puede ser congelado en frascos plásticos propios con espacio para expansión por hasta 3 meses. Descongele dentro del refrigerador por 12 horas y mezcle con una cuchara para reincorporar cualquier suero liberado.
Con qué servir
Sirve como relleno para churros caseros, cobertura de pasteles esponjosos, acompañamiento para queso minas curado o consumido puro de cuchara. Combina con galletas de mantequilla y café negro colado fuerte.
Preguntas frecuentes
¿Cómo saber si el dulce de leche alcanzó el punto cremoso correcto?
Deje caer una cucharada del dulce caliente en un platillo frío: si la gota mantiene el formato y no escurre inmediatamente al inclinar, el punto de cuchara fue alcanzado.
¿Qué hacer si el dulce de leche se cristaliza y se azucara?
Regresa el dulce a la olla con 1/4 de taza de leche entera caliente y revuelve a fuego bajo con un batidor de alambre hasta disolver todos los cristales y alisar nuevamente.
¿Puedo usar leche desnatada para hacer dulce de leche?
No es recomendable; la leche descremada posee poca grasa y alto contenido de agua, resultando en un dulce ralo, granulado y sin la consistencia aterciopelada característica.
¿Para qué sirve el bicarbonato de sodio en el dulce de leche?
El bicarbonato reduce la acidez de la leche evitando que se corte durante la larga cocción y reacciona con los azúcares, acelerando la caramelización y confiriendo el clásico color moreno.
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