- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 610 kcal
Resumen rápido
“Adaptación brasileña del clásico de bar británico con filetes de pescado blanco suaves envueltos en rebozado ligero y fritos hasta formar una costra crujiente dorada, servidos con patatas fritas sequitas. El choque térmico del agua helada en la masa garantiza un empanado aireado y seco.”
Lo que necesitas saber
- El uso de agua helada con levadura en la harina inhibe la formación de gluten y asegura una capa frita aireada y crujiente.
- La temperatura del aceite mantenida a 180°C impide que el pescado absorba grasa excesiva o se dore antes de cocinar por dentro.
- El escurrido inmediato en papel absorbente retira el aceite superficial y preserva la textura crujiente de las papas.
Ingredientes
Principal
- 500g de filete de pescado (merluza o lubina)
- 2 tazas de harina de trigo
- 1 cucharada de polvo de hornear
- 1 taza de agua helada
- Sal y pimienta al gusto
- 4 papas grandes
- Aceite para freír
Modo de preparación
Principal
- Comience cortando las patatas en bastones o en formato de steak y reserve.
- En un bol, mezcle la harina de trigo, la levadura, sal y pimienta.
- Agregue el agua fría a la mezcla de harina hasta obtener una masa homogénea.
- Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta y sumerja en la masa.
- En una sartén profunda, caliente el aceite a 180°C.
- Fría las patatas por cerca de 8-10 minutos hasta quedar doradas y crujientes.
- Retire las patatas y colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Fría los filetes empanados durante unos 5 minutos por cada lado o hasta que estén dorados.
- Retira los pescados y también colócalos sobre papel toalla.
- Sirve inmediatamente con rebanadas de limón.
Consejos del chef
- Seque los filetes de pescado con papel toalla antes de sazonar para que la masa líquida se adhiera sin resbalar de la carne.
- Pase los filetes en harina de trigo seca antes de sumergir en el rebozado para fijar el empanado durante la fritura.
- Fríe las papas previamente a 150°C para ablandar el centro y finaliza a 190°C por dos minutos para que la cáscara quede crujiente.
Variaciones
- Añada una cucharadita de cúrcuma y ralladura de limón a la masa de harina para aportar una tonalidad dorada y frescura cítrica.
- Corte el pescado en cubos medianos tipo iscas de boteco para servir como porción de aperitivo acompañada de salsa tártara.
- Prepara los filetes en la freidora de aire pasándolos por pan rallado panko sazonado y horneándolos a 200°C durante quince minutos.
Sustituciones
- La merluza o róbalo pueden ser sustituidos por tilapia, merluza blanca, corvina o cazón cortado en tiras uniformes.
- El agua helada puede cambiarse por cerveza tipo pilsen bien fría o agua con gas para aumentar la textura crujiente del rebozado.
- Traditional potatoes can be replaced by strips of cooked cassava or fried sweet potato sticks.
Cómo guardar
Las frituras pierden el crujido característico con el tiempo. Guarda las sobras en la nevera hasta por dos días. Recaliente en la freidora de aire o en el horno bien caliente a 200°C; evita el microondas.
¿Se puede congelar?
No congele el pescado y las patatas tras la fritura, pues la humedad interna ablanda el empanado. En caso de querer congelar, congele solo los filetes crudos y limpios sin masa por hasta noventa días.
Con qué servir
Sirva con gajos de limón sutil, salsa tártara casera con alcaparras, puré de guisantes frescos con menta y cerveza artesanal fría.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la costra del pescado empanado puede quedar blanda después de la fritura?
Esto ocurre si el aceite está por debajo de 170°C, si el agua de la masa no está bien helada o si la sartén queda muy llena bajando el calor.
¿Puedo usar harina de trigo con levadura en la receta?
Sí, si la harina ya posee levadura química en la formulación, dispense la cucharada de levadura indicada en los ingredientes de la preparación.
¿Qué variedad de pescado es la más indicada para empanizar y freír?
Pescados blancos de carne firme y sin espinas, como merluza, lubina, pescadilla o tilapia, soportan la fritura manteniendo la textura suave.
¿Cómo medir la temperatura del aceite de fritura sin termómetro?
Deje caer una gota de masa en el aceite caliente; si ella desciende y sube inmediatamente dorando en treinta segundos, la temperatura está en el punto correcto.
