- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 55 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 690 kcal
Resumen rápido
“Este plato sofisticado presenta filetes de salmón sellados con corteza crujiente dorada servidos sobre cuscús marroquí aterciopelado en la mantequilla y un pistou fresco y picante de rúcula con albahaca, pistachos tostados y queso parmesano. Una unión armoniosa de crocancia, notas verdes y nueces.”
Lo que necesitas saber
- A selagem em fogo médio-alto com a pele para baixo garante textura estaladiça sem ressecar o centro tenro do salmão
- O pistou de rúcula e pistache processado em fio contínuo de azeite traz picância fresca que corta a gordura do peixe
- A hidratação rápida do cuscuz com caldo temperado entrega grãos leves e soltinhos em minutos
Ingredientes
Principal
- unidades (aprox. 180 g cada uno) Filetes de salmón con piel
- cucharadas Aceite de oliva virgen extra
- tazas Cuscuz marroquino médio
- tazas Caldo de verduras o agua caliente
- cucharada Mantequilla sin sal
- tazas (bien llenas) Rúcula fresca
- taza (hojas) Albahaca fresca
- taza Pistachos sin cáscara y tostados
- taza Queso Parmesano rallado
- unidad Diente de ajo
- cucharadas Jugo de limón siciliano
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
Modo de preparación
Principal
- Prepare el Cuscús MarroquíEn un tazón resistente al calor, combine el cuscús marroquí con el caldo de vegetales o agua caliente. Añada la mantequilla y sazone con una pizca de sal. Mezcle suavemente, cubra el tazón con un plato o film plástico y deje hidratar por 5 a 7 minutos. Él quedará suelto.
- Haga el Pistou de RúculaMientras el cuscús hidrata, prepare el pistou. En el procesador de alimentos, junte la rúcula, la albahaca, los pistachos, el Parmesano y el ajo. Pulse algunas veces. Añada 3 cucharadas de aceite y el zumo de limón. Procese hasta obtener una pasta rústica. Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Ajustar la consistencia si es necesario.
- Prepare el SalmónSeque bien los filetes de salmón con papel toalla. Sazone ambos lados con sal marina y pimienta negra. La piel seca es crucial para la crocancia. Asegúrese de que no haya humedad excesiva en la superficie del pescado. Esto garantizará un braseado perfecto en la sartén.
- Brasee el SalmónCaliente la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio-alto hasta comenzar a humear ligeramente. Coloque los filetes de salmón con la piel hacia abajo. Brasee por 4-5 minutos, o hasta que la piel quede bien dorada y crujiente. No mueva el pescado en ese tiempo.
- Finalice la CocciónVuelque los filetes de salmón y cocine por 2-3 minutos más, dependiendo del grosor del pescado y de su punto de cocción preferido. Para un salmón suculento, debe estar ligeramente translúcido en el centro. Retira del fuego y deja reposar durante 2 minutos. El descanso es esencial.
- Finalice el CuscúsCon un tenedor, suelte los granos de cuscús. Él debe estar suave y aireado. Si lo desea, añada algunas ramitas de hierbas frescas picadas, como cilantro o perejil, para un toque extra de sabor y frescura. Mezcle bien, incorporando los condimentos. Sirva inmediatamente en el plato para disfrutar de la temperatura ideal.
- Monte y SirvaSirva una porción generosa de cuscús marroquí en el centro de cada plato. Coloque un filete de salmón braseado por encima del cuscús. Finaliza con una cucharada generosa del pistou de rúcula sobre el salmón. Decore con ralladura de limón amarillo y un hilo extra de aceite de oliva. Aprovecha cada capa de sabor.
Consejos del chef
- Seque minuciosamente a pele do salmão com folhas de papel-toalha antes de colocar no azeite para garantir crocância sem grudar
- Deixe os filés de salmão cozinharem 70% do tempo sobre a pele, virando no minuto final para preservar os sucos internos
- Solte o cuscuz marroquino com os dentes de um garfo incorporando a manteiga para evitar aglomerações
Variaciones
- Adicione raspas finas de limão-siciliano e damascos secos picados ao cuscuz marroquino para agregar notas agridoces
- Salpique sementes de romã frescas sobre o peixe empratado para conferir acidez estaladiça e elegância visual
- Finalize o prato com um fio de redução de vinagre balsâmico ao redor do cuscuz para aprofundar as nuances
Sustituciones
- Os pistaches tostados do pistou podem ser substituídos por nozes chilenas, castanha-de-caju torrada ou pinoli
- A rúcula fresca pode ser substituída por folhas tenras de agrião ou espinafre baby fresco para um sabor menos amargo
- O salmão fresco pode ser trocado por filés de truta salmonada, robalo fresco ou lombo de bacalhau dessalgado
Cómo guardar
Guarde el salmón sellado, el cuscús y el pistou en recipientes separados en el refrigerador por hasta 2 días. Para recalentar, caliente el cuscús en el microondas y pase el salmón por el horno eléctrico a 160°C por 4 minutos para mantener la piel.
¿Se puede congelar?
El cuscús marroquí y el pesto de rúcula pueden ser congelados aisladamente por hasta 45 días en el congelador. No se recomienda congelar el salmón ya a la parrilla, pues las fibras se deshidratan y la piel pierde la crocancia característica.
Con qué servir
Acompaña de manera ejemplar espárragos verdes salteados en aceite de oliva, tomates cherry confitados y hojas frescas condimentadas con limón. Para la armonización de bebidas, sirva con vino blanco Sauvignon Blanc o espumante brut.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evitar que el salmón se rompa al voltear en la sartén?
Utilice una espátula ancha y flexible de pescado y espere a que la piel se desprenda naturalmente de la sartén antes de darle la vuelta.
¿Puedo usar salmón congelado para esta preparación?
Sí, siempre que se descongele lentamente dentro del refrigerador y se seque muy bien con toallas de papel antes de ir a la sartén.
¿Cuál es la diferencia entre pistou y pesto tradicional?
El pistou es una versión provenzal que originalmente no llevaba nueces o queso, pero en esta reinterpretación incorpora pistachos y parmesano noble.
¿Por qué procesar el aceite en hilo en el pistou?
Añadir el aceite en hilo fino continuo con el procesador encendido crea una emulsión estable, cremosa y brillante con las hojas de rúcula.
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