- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाने का समय
- 120 मिनट
- कुल समय
- 150 मिनट
- कितने लोगों के लिए
- 6 servings
- कठिनाई
- Medium
- कैलोरी
- 520 kcal
संक्षेप में
“पोर्क लेग का यह महान टुकड़ा छह कुचले हुए मिर्च, समुद्री नमक और ताजी जड़ी-बूटियों की सुगंधित परत में लिपटा हुआ है, लोहे के पैन में सील किया गया है और 160°C पर बेक किया गया है। जायफल के साथ शकरकंद और सेब की मखमली प्यूरी के साथ परोसा जाता है, यह एक क्लासिक और सुगंधित रोस्ट बनाता है।”
जानने योग्य बातें
- The rustic grinding of the six varieties of peppers in the mortar releases complex essential oils without producing aggressive heat.
- मांस के सभी तरफ प्रारंभिक सीलिंग एक सुरक्षात्मक कैरामेलाइज़्ड क्रस्ट बनाती है जो पोर्क मांस की आंतरिक रसीलापन को संरक्षित करती है।
- 160°C पर धीमी आंच पर ढके हुए बर्तन में पकाने से, जब तक कि केंद्र 63°C तक न पहुंच जाए, रेशों को सुखाए बिना नरम स्लाइस सुनिश्चित होती है।
सामग्री
मुख्य
- kg पोर्क लेग (हड्डी रहित)
- tablespoons Extra virgin olive oil
- cloves मसला हुआ लहसुन
- टहनियाँ कटी हुई ताजी रोज़मेरी
- टहनी कटा हुआ ताजा थाइम
- tablespoon फ्लोर डी सेल
- teaspoon साबुत काली मिर्च
- teaspoon Pimenta-rosa em grãos
- teaspoon साबुत हरी मिर्च
- teaspoon सफेद काली मिर्च के दाने
- teaspoon साबुत ऑलस्पाइस
- teaspoon सिचुआन काली मिर्च के दाने
- ml सब्जी या चिकन शोरबा
- ml सफेद वाइन सिरका
- unit मध्यम प्याज मोटे तौर पर कटा हुआ
- unit मोटे तौर पर कटा हुआ मध्यम गाजर
- डंठल मोटे तौर पर कटा हुआ अजवाइन
- units मध्यम शकरकंद छिला और कटा हुआ
- units फूजी या गाला सेब छिला और कटा हुआ
- tablespoons Unsalted butter
- cup Fresh heavy cream
- pinch ताज़ा कद्दूकस किया हुआ जायफल
- Salt
- पिसी हुई सफेद काली मिर्च
बनाने की विधि
Principal
- कमरे के तापमान तक पहुंचने के लिए लेग (pernil) को 30 मिनट पहले फ्रिज से निकालें। Dry it well with paper towels. सबसे महत्वपूर्ण टिप यह सुनिश्चित करना है कि एक आदर्श क्रस्ट के लिए मांस सूखा हो।
- एक मोर्टार में, काली, गुलाबी, हरी, सफेद, जमैका और सिचुआन काली मिर्च को मोटे तौर पर पीस लें। मिर्च के इस चयन को समुद्री नमक, कुचले हुए लहसुन, कटी हुई रोज़मेरी और थाइम के साथ मिलाएं। Esfregue esta pasta por toda a superfície do pernil, massageando bem a carne.
- Heat the olive oil in a heavy-bottomed pot or Dutch oven over medium-high heat. कारमेलिज्ड पपड़ी बनाने के लिए पैर को सभी तरफ से सुनहरा करें। यह पेशेवर तकनीक मांस के रस को सील करने और स्वादिष्ट परत बनाने के लिए महत्वपूर्ण है।
- पैन से लेग (pernil) निकालें। मोटे तौर पर कटा हुआ प्याज, गाजर और अजवाइन (celery) डालें, 5 मिनट तक भूनें। सफेद वाइन सिरके के साथ डीग्लेज़ करें, केंद्रित स्वादों को छोड़ने के लिए नीचे को खुरचें। Adicione, então, o caldo de legumes para formar a base do molho.
- पैर को वापस पैन में रखें, ढक दें और 160°C पर पहले से गरम ओवन में रखें। लगभग 1 घंटे 45 मिनट से 2 घंटे तक बेक करें, या जब तक आंतरिक तापमान मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 63°C तक न पहुंच जाए। मांस को हर 45 मिनट में पलटें।
- ओवन से लेग (pernil) निकालें, एक बोर्ड पर स्थानांतरित करें और एल्यूमीनियम पन्नी के साथ ढीले ढंग से ढक दें। स्लाइस करने से पहले 15-20 मिनट तक आराम करने दें। सबसे आम गलती मांस को तुरंत काटना है, जिससे रस और कोमलता खो जाती है।
- जब पोर्क लेग (pernil) भुन रहा हो, तो शकरकंद और कटे हुए सेब को नमक वाले उबलते पानी में नरम होने तक पकाएं। अच्छी तरह से छान लें। सरल शब्दों में: सेब प्यूरी में प्राकृतिक मिठास और संतुलित अम्लता जोड़ते हैं, अंतिम स्वाद को बढ़ाते हैं।
- Shakarkand aur seb ko fork ya masher se mash karen. मक्खन, ताजी क्रीम, जायफल, नमक और स्वादानुसार सफेद काली मिर्च डालें। चिकना और मलाईदार प्यूरी होने तक मिलाएं। आवश्यकता पड़ने पर मसाला समायोजित करें।
शेफ की सलाह
- Remove the pork leg piece from refrigeration 30 minutes before roasting so it reaches room temperature and cooks evenly.
- मैश के लिए शोरबा में शकरकंद और सेब को एक साथ पकाएं, अभी भी गर्म होने पर मक्खन और ताजी क्रीम के साथ मैश करें।
- भुने हुए पैर (pernil) को मांसपेशियों के रेशों के विपरीत काटने से पहले ढीले एल्युमिनियम फॉयल से ढककर 10 मिनट तक रहने दें।
विविधताएँ
- चमकदार ग्लेज्ड क्रस्ट बनाने के लिए ओवन में अंतिम 15 मिनट में मांस पर एक बड़ा चम्मच जंगली शहद ब्रश करें।
- पैन के तल से स्टॉक में लहसुन और शालोट की पूरी कलियां डालें ताकि रिसाव के लिए एक घना सॉस तैयार हो सके।
- सेब की मिठास को तोड़ने वाले ताज़ा सूक्ष्म स्वाद को पेश करने के लिए नींबू के छिलके के ज़ेस्ट के साथ प्यूरी को समाप्त करें।
विकल्प
- बिना हड्डी वाले पोर्क पैर को वसा की परत या बंधे हुए बोनलेस पोर्क कंधे के साथ पोर्क कमर से बदला जा सकता है।
- छह मिर्चों के चयन को काली मिर्च, सफेद, गुलाबी और ऑलस्पाइस के दानों के साथ अनुकूलित किया जा सकता है।
- प्यूरी के शकरकंद को Mandioquinha (Baroa आलू) से बदला जा सकता है, तैयारी में Fuji सेब को बनाए रखा जा सकता है।
कैसे रखें
पोर्क लेग के स्लाइस और प्यूरी को फ्रिज में अलग-अलग कंटेनरों में 4 दिनों तक रखें। Reaqueça a carne regada com o caldo do assado.
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
भुने हुए मांस के स्लाइस को अपने कंटेनर में शोरबा में डूबाकर 3 महीने तक फ्रीज करें। सेब के साथ शकरकंद की प्यूरी पूरी तरह से फ्रीज हो जाती है।
किसके साथ परोसें
मक्खन में तली हुई प्याज वाली नमकीन Farofa, ताज़ा वॉटरक्रेस के कड़वे पत्तों के सलाद और अच्छी संरचना वाली सूखी रेड वाइन के साथ परोसें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
साधारण रिफाइंड नमक के स्थान पर फ्लूर डी सेल (समुद्री नमक) का उपयोग क्यों किया जाता है?
फ्लेर डी सेल (Fleur de sel) में कुरकुरे क्रिस्टल होते हैं जो तुरंत घुलने के बिना परत से चिपक जाते हैं, जिससे कुरकुरी बनावट मिलती है।
Qual a particularidade da pimenta Sichuan na crosta de pimentas?
सिचुआन काली मिर्च अद्वितीय साइट्रस नोट्स और स्वाद कलियों पर हल्की सुन्नता लाती है, अन्य मिर्च की गर्मी को संतुलित करती है।
क्या मैं बेकिंग डिश के नीचे से सब्जियों का पुन: उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, अलग से परोसने के लिए एक गाढ़ा और सुगंधित सॉस प्राप्त करने के लिए मिक्सर में कम शोरबे के साथ प्याज, गाजर और अजवाइन को पीस लें।
यह कैसे सुनिश्चित करें कि लंबे समय तक ओवन में रहने के बाद भी लेग रोस्ट (पर्क लेग) सूखे नहीं?
पैन के तल में शोरबा के साथ 160°C के हल्के तापमान पर ढककर बेक करें और 63°C से 65°C तक पहुंचते ही निकालने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें।
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