- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 180 min
- Tiempo total
- 210 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 880 kcal
Resumen rápido
“Este robusto plato de montaña presenta costillas de res cortas braseadas pacientemente en el horno durante tres horas con cerveza negra stout, hierbas frescas y caldo aromático, servidas sobre polenta cremosa con parmesano y verduras asadas. Una preparación profunda, con carnes que se sueltan del hueso al tenedor.”
Lo que necesitas saber
- A selagem inicial em fogo alto carameliza a superfície bovina selando os sucos naturais na panela de ferro fundido
- O cozimento brando de 3 horas em cerveja stout decompõe o colágeno denso transformando o molho em um néctar aveludado
- A polenta cremosa cozida com leite integral e queijo parmesão ancora a untuosidade da carne
Ingredientes
Principal
- kg (aproximadamente 4-6 piezas) Costillas cortas de buey
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- unidad, picada Cebolla grande
- unidades, picadas Zanahorias medianas
- unidades, picados Tallos de apio
- dientes, picados Ajo
- cucharadas Extracto de tomate
- cucharadas Harina de trigo
- ml Stout (cerveza oscura)
- ml Caldo de res
- ramas Tomillo fresco
- unidades Hoja de laurel
- ml (para la polenta) Caldo de verduras o agua
- ml (para la polenta) Leche entera
- taza (160g) Polenta instantánea o media
- cucharadas de sopa (para la polenta) Mantequilla sin sal
- taza (para la polenta) Queso Parmesano rallado
- g, cortadas por la mitad Patatas pequeñas (baby potatoes)
- g, enteras o en trozos grandes Zanahorias baby o medianas
- g, en trozos grandes Pastinacas
- cucharadas (para los vegetales) Aceite de oliva
- ramas (para las verduras) Romero fresco
Modo de preparación
Principal
- Prepare las Costillas: Seque bien las costillas con papel toalla y sazone generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Precalienta el horno a 160°C.
- Selle la carne: Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada (que pueda ir al horno), como una olla de hierro fundido. Sella las costillas por todos los lados hasta que estén bien doradas. Esto debe llevar de 3 a 5 minutos por lado. Retire las costillas de la olla y reserve.
- Saltea los Aromáticos: En la misma olla, agrega la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Saltea durante unos 5-7 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Añada el ajo picado y el extracto de tomate, cocinando por 1 minuto más, revolviendo siempre.
- Construye la Salsa: Espolvorea la harina de trigo sobre las verduras y cocina por 1 minuto, revolviendo para formar un roux ligero. Vierta la stout, raspando el fondo de la olla para soltar los trocitos caramelizados. Hierve durante 2 minutos para evaporar un poco del alcohol.
- Braseado Lento: Agrega el caldo de res, las ramas de tomillo y las hojas de laurel. Lleva la salsa a ebullición. Regrese las costillas a la olla, asegurándose de que estén parcialmente sumergidas. Si es necesario, agrega más caldo. Cubra la olla con una tapa apretada y transfiera al horno.
- Cocina: Estofa por 2 horas y 30 minutos a 3 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Voltea las costillas a la mitad del tiempo para asegurar una cocción uniforme.
- Prepara la Polenta: Unos 30 minutos antes de que las costillas estén listas, comienza la polenta. En una olla mediana, lleve el caldo de verduras (o agua) y la leche a hervir. Sazona con sal. Añada la polenta lentamente, moviendo constantemente con un batidor para evitar grumos. Baja el fuego al mínimo y cocina, revolviendo con frecuencia, por 15-20 minutos (o según las instrucciones del paquete) hasta que la polenta espese y quede cremosa. Apague el fuego, incorpore la mantequilla y el parmesano rallado. Ajusta la sal y la pimienta.
- Asar los vegetales: Mientras la polenta se cocina, en una bandeja para horno, mezcle las patatas, zanahorias y chirivías con aceite de oliva, romero, sal y pimienta. Hornee en el horno junto con las costillas en los últimos 25-30 minutos, o hasta que queden suaves y ligeramente caramelizados. Si prefiere, hornee en horno separado a 200°C.
- Finalice y Sirva: Retire las costillas del horno. Con cuidado, retira las costillas de la olla y cuela la salsa en un colador fino para eliminar las verduras y los condimentos. Descarta los sólidos. Vuelva la salsa colada a la olla y, si desea, reduzca a fuego medio hasta alcanzar la consistencia deseada. Sirva las costillas braseadas con la polenta cremosa y las verduras asadas, bañadas con la rica salsa.
Consejos del chef
- Seque muito bem as costelas com papel-toalha antes de colocar no azeite fumegante para selar intensamente sem juntar água
- Raspe com vigor todos os resíduos dourados do fundo da panela ao despejar o stout para incorporar as notas tostadas
- Deixe a carne descansar por 10 minutos após sair do forno e retire o excesso de gordura superficial do molho
Variaciones
- Adicione 2 colheres de sopa de melaço de cana ou açúcar mascavo ao molho para criar uma nota adocicada de churrasco de inverno
- Incorpore cogumelos frescos fatiados ao braseado na última hora de cozimento para enriquecer com umami terroso
- Desfie as sobras da costela braseada para rechear massas caseiras como raviólis ou sanduíches rústicos
Sustituciones
- A cerveja escura tipo stout pode ser substituída por cerveja porter, cerveja preta tradicional ou vinho tinto seco encorpado
- As costelas curtas de boi (short ribs) podem ser substituídas por ossobuco bovino de qualidade ou acém em cubos grandes
- A polenta de milho pode ser substituída por purê rústico de batatas com alho assado ou mandioca
Cómo guardar
Conserve las costillas con la salsa en un recipiente sellado en el refrigerador por hasta 4 días. La salsa queda aún más gelatinosa y aromática al día siguiente; retire la capa de grasa sólida fría antes de recalentar a fuego lento.
¿Se puede congelar?
Congele las costillas cocidas con la salsa en un recipiente hermético hasta por 90 días en el congelador. Para servir, descongela lentamente en el refrigerador durante 24 horas y recalienta en la olla tapada a fuego lento hasta que hierva.
Con qué servir
Acompaña de forma ejemplar la polenta cremosa de la receta, vegetales de raíz horneados en mantequilla y rebanadas de pan rústico de corteza gruesa. Para armonizar como bebida, sirva con una copa de la propia cerveza stout o vino Syrah.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las costillas cortas (short ribs)?
Son cortes especiales de la parte delantera de la costilla bovina, ricos en entretejido de colágeno y marmoleo, ideales para cocción larga.
¿Cómo dejar la polenta totalmente lisa y sin grumos?
Vierta la harina de maíz en lluvia constante sobre los líquidos hirvientes mientras mezcla rápidamente con un batidor de alambre.
¿El gusto de la cerveza stout queda amargo en la salsa?
No, la reducción de 3 horas evapora el alcohol y suaviza el amargor del lúpulo, restando notas aromáticas de café, cacao y malta tostada.
¿Puedo hacer el estofado en la olla a presión?
Sí, dore la carne y los vegetales, junte la stout y el caldo, tape y cocine por 50 a 60 minutos después de tomar presión a fuego bajo.
