- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 150 min
- Tiempo total
- 180 min
- Rendimiento
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 530 kcal
Resumen rápido
“Este guiso clásico trae cubos tiernos de paleta de cordero sellados en la grasa de tocino crujiente y cocidos pacientemente en reducción de vino tinto seco con caldo de carne. Guarnecido con patatas, zanahorias y champiñones de París frescos envueltos en salsa aterciopelada y aromática con romero.”
Lo que necesitas saber
- El empanizado sutil de los cubos de cordero en la harina de trigo es el secreto para espesar la salsa durante el braseado lento.
- La reducción del vino tinto a la mitad después de raspar el fondo de la sartén disipa el alcohol crudo y concentra taninos elegantes.
- La cocción lenta de dos horas y media rompe el colágeno de la carne ovina, transformándola en bocados suaves y tiernos.
Ingredientes
Principal
- kg (en cubos de 3-4 cm) Paleta o pierna de cordero
- taza (para sellar y espesar) Harina de trigo
- cucharadas Aceite de oliva
- g (en cubos pequeños) Tocino ahumado
- grande (picada groseramente) Cebolla
- medianas (en rodajas gruesas) Zanahoria
- dientes (picados) Ajo
- taza (Cabernet Sauvignon o Merlot) Vino tinto seco
- tazas (casero o de buena calidad) Caldo de carne
- cucharada Extracto de tomate
- medianas (cortadas en cubos grandes) Patatas
- g (enteros o cortados por la mitad) Champiñones Paris
- Ramas de romero fresco
- Ramas de tomillo fresco
- Hojas de laurel
- Sal y pimienta negra molida
- (para finalizar) Perejil fresco picado
Modo de preparación
Principal
- Prepare el cordero: Seque bien los cubos de cordero con papel toalla. Sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Pase los cubos por la harina de trigo, sacudiendo el exceso para garantizar una capa fina.
- Sella la carne: Caliente el aceite de oliva en una olla de fondo grueso u horno holandés a fuego medio-alto. Add the lamb cubes in small portions so as not to crowd the pan and sear on all sides until well browned. Retira la carne de la olla y reserva.
- Rehogue el tocino: En la misma olla, añada el tocino en cubos y cocine a fuego medio hasta que quede crujiente y dorado. Retire el tocino con una espumadera y reserve, dejando la grasa en la olla para el siguiente paso.
- Cocina los vegetales: Añada la cebolla y la zanahoria a la grasa del tocino y sofría por 5-7 minutos, hasta que queden suaves y ligeramente caramelizadas. Añada el ajo picado y el extracto de tomate, cocinando por 1-2 minutos más, mezclando siempre.
- Desglasear: Vierte el vino tinto en la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar todos los residuos caramelizados. Deja que el vino hierva y reduzca a la mitad, evaporando el alcohol, lo que lleva cerca de 3-5 minutos.
- Combine y cocine: Retorne el cordero sellado y el beicon reservado a la olla. Añada el caldo de carne, las ramas de romero, tomillo y las hojas de laurel. Asegúrese de que la carne esté casi sumergida en el líquido.
- Cocción lenta: Lleve al hervor, entonces reduzca el fuego al mínimo, tape la cacerola y cocine por 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta que el cordero quede bien suave y deshaciéndose. La cocción lenta es crucial para la ternura.
- Añada patatas y champiñones: Após o tempo de cozimento inicial, adicione as batatas e os cogumelos à panela. Si es necesario, añada un poco más de caldo para cubrir las verduras. Cocine por 30-40 minutos más, o hasta que las papas estén tiernas y la salsa espese.
- Finaliza: Retire las ramas de hierbas y las hojas de laurel de la olla. Verifique el condimento y ajuste la sal y la pimienta si es necesario. Si desea una salsa aún más espesa, vea el 'Consejo de Chef' sobre 'slurry'.
- Sirve: Espolvoree con perejil fresco picado generosamente antes de servir para un toque de frescura y color. Sirva inmediatamente mientras aún está caliente.
Consejos del chef
- Selle la carne en pequeñas porciones para que se dore de verdad; llenar la olla baja la temperatura y hace que la carne se cocine en agua.
- Corte las papas y zanahorias en trozos grandes para que resistan el largo tiempo de cocción sin deshacerse en la salsa.
- Limpie los champiñones Paris con paño húmedo en vez de lavar en el agua y añádalos solo en la última hora de cocción.
Variaciones
- Añada cebollinos perla enteros pelados y salteados en la mantequilla en los últimos 30 minutos de olla.
- Agregue una cucharadita de ralladura de limón amarillo y ajo crudo picadito (gremolata) al servir para refrescar el plato.
- Incorpore una cucharada de mermelada de grosella o arándano al caldo para equilibrar las notas fuertes de la carne ovina.
Sustituciones
- La paleta de cordero puede ser sustituida por pierna de cordero deshuesada, ossobuco de ternera o músculo vacuno cortado en cubos.
- El bacon ahumado puede sustituirse por pancetta italiana curada o panceta de cerdo fresca bien salada.
- El vino tinto Cabernet Sauvignon puede sustituirse por vino Merlot, Syrah o cerveza negra con cuerpo tipo Stout.
Cómo guardar
Conserva en un recipiente cerrado en el refrigerador hasta por 4 días. Como todo estofado braseado, los sabores se profundizan y mejoran al día siguiente.
¿Se puede congelar?
Congele em recipientes próprios para freezer por até 3 meses. Descongele bajo refrigeración y recaliente a fuego bajo tapado.
Con qué servir
Sirva con puré de papas cremoso con mantequilla, polenta blanda de maíz amarillo o rebanadas gruesas de pan rústico de campo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el cordero debe secarse con papel de cocina antes de dorar?
La humedad superficial impide la reacción de Maillard; carne bien seca dora velozmente creando costra caramelizada rica en sabor.
¿Cómo atenuar el olor y sabor fuerte característicos de la carne de cordero?
Retire el exceso de grasa blanca superficial de la carne y utilice hierbas resinosas como romero fresco, tomillo y vino tinto seco.
¿Puedo acelerar la cocción preparando este plato en olla a presión?
Sí; sella los ingredientes según la receta y cocina a presión durante unos 40 minutos, reduciendo el caldo destapado al final.
¿Cuál es el tipo de olla más adecuado para hacer este estofado largo?
Las cacerolas de hierro fundido esmaltado con tapa pesada retienen el calor uniforme constante y mantienen la humedad de condensación circulando.
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