- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 120 min
- Tiempo total
- 160 min
- Rendimiento
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 620 kcal
Resumen rápido
“Este gratinado sustancioso une ñoquis de papa suaves a un ragú denso de costillita de cerdo desmenuzada, cocida lentamente en la presión con vino tinto y tomates pelados. Cubierto con salsa bechamel aterciopelada y queso gruyère gratinado hasta burbujear, compone un plato para ocasiones especiales.”
Lo que necesitas saber
- La cocción a presión durante 45 minutos ablanda las fibras de la costilla hasta que se desprenden por completo de los huesos.
- El desglasado con vino tinto seco recupera el fondo tostado del sofrito porcino, concentrando aromas y acidez elegante en el ragú.
- La capa superior de bechamel con nuez moscada y quesos sella la humedad de la masa, creando una costra gratinada crujiente.
Ingredientes
Principal
- kg (en trozos) Costillas de cerdo
- grande, picada Cebolla
- mediana, picada Zanahoria
- tallo (picado) Apio
- dientes (picados) Ajo
- cucharadas Extracto de tomate
- lata (400g, aplastado) Tomate entero pelado
- taza (preferiblemente con cuerpo) Vino tinto seco
- tazas Caldo de carne
- unidades Hoja de laurel
- ramas Tomillo fresco
- cucharadas Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
- kg (fresco o pre-empacado) Ñoquis de papa
- cucharadas Mantequilla sin sal
- cucharadas Harina de trigo
- ml (calentado) Leche entera
- pizca (rallada al momento) Nuez moscada
- Sal y pimienta blanca
- g (rallado) Queso Gruyère
- g (rallado) Queso Parmesano
- taza Crema de leche fresca
- cucharadas (picado, para finalizar) Perejil fresco
Modo de preparación
Principal
- En una olla a presión (o olla común profunda), dore las costillas en aceite hasta que estén bien selladas por todos los lados. Retira la carne y reserva. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla, salteando hasta que estén tiernos. Añada el ajo y cocine por un minuto más.
- Añada el extracto de tomate y rehogue por 2 minutos para liberar los sabores. Incorpore el vino tinto y deje hervir, raspando el fondo de la olla para soltar los residuos. Deja que el alcohol se evapore durante unos 5 minutos.
- Regrese la costillita a la olla. Añada el tomate pelado triturado, el caldo de carne, las hojas de laurel y las ramas de tomillo. Sazona con sal y pimienta negra. Cocina en la olla a presión durante 45 minutos después de que tome presión, o en una olla común durante 2 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga.
- Retire la costillita de la olla y deshébrela con la ayuda de dos tenedores. Descarte los huesos y el exceso de grasa. Cuele la salsa, presionando los vegetales para extraer todo el sabor, o si prefiere, triture los vegetales en la propia salsa. Mezcle la carne desmenuzada con la salsa. Ajuste el condimento y reserve.
- En una olla mediana, derrita la mantequilla a fuego bajo. Añada la harina de trigo y cocine, mezclando constantemente, por 2 minutos para formar un roux claro. Lentamente, agrega la leche caliente, sin dejar de revolver con un batidor para evitar grumos.
- Cocine la bechamel a fuego lento, revolviendo siempre, hasta que espese y tenga la consistencia de una crema. Condimente con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada al momento. Apague el fuego y reserve, cubriendo con film plástico en contacto para que no se forme película.
- Cocina los ñoquis en agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del paquete. Ñoquis frescos generalmente flotan rápidamente. En cuanto floten, retíralos con una espumadera. No cocines de más.
- Precalienta el horno a 190°C. En un tazón grande, mezcla los ñoquis cocidos con el ragú de costilla. Agrega la mitad del queso Gruyère y del Parmesano rallado.
- Esparza la mitad de la salsa bechamel en el fondo de una bandeja refractaria grande. Coloca la mezcla de ñoquis y ragú encima, distribuyéndola uniformemente. Cubra con el resto de la salsa bechamel.
- Finaliza espolvoreando el resto de los quesos Gruyère y Parmesano por encima. Rocíe con la crema de leche fresca.
- Lleve al horno precalentado por 25 a 30 minutos, o hasta que el gratin burbujee y la superficie quede dorada y crujiente.
- Retira del horno, deja reposar 5 minutos antes de servir. Espolvoree perejil fresco picado para decorar.
Consejos del chef
- Dore las costillas en tandas pequeñas en aceite caliente hasta que se forme una costra marrón firme antes de agregar los aromáticos.
- Cocina los ñoquis de papa solo hasta que suban a la superficie del agua hirviendo con sal, transfiriéndolos directamente a la fuente montada.
- Deje el gratin descansar fuera del horno por 10 minutos antes de cortar las porciones para que el bechamel se asiente con firmeza.
Variaciones
- Agregue champiñones secos hidratados y picados a la cocción de la costillita para introducir notas terrosas de umami.
- Espolvoree hojas frescas de salvia picadita entre las capas de ragù y ñoquis para perfumar la carne de cerdo.
- Finalice la parte superior con pan rallado panko mezclado con parmesano para crear una costra extra crujiente en el horno.
Sustituciones
- La costilla de cerdo puede ser sustituida por pernil de cerdo en cubos, res deshebrada u ossobuco estofado.
- El queso gruyère puede sustituirse por queso emmental rallado, queso gouda curado o mozzarella de búfala firme.
- El vino tinto seco se puede sustituir por caldo de carne enriquecido con 1 cucharada de vinagre balsámico.
Cómo guardar
Conserve en bandeja cubierta con film plástico en el refrigerador por hasta 3 días. Recaliente en el horno precalentado a 180°C cubierto con aluminio.
¿Se puede congelar?
Congele el plato montado antes de hornear o ya horneado y enfriado por hasta 2 meses. Hornea directamente del congelador a 180°C durante 45 minutos.
Con qué servir
Sirva con ensalada de hojas verdes con vinagreta clásica de mostaza y una copa de vino tinto robusto como Syrah.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar ñoquis preenvasados del supermercado en esta receta?
Sí, el ñoqui industrializado de sémola y patata funciona bien; retire del agua así que flote para no ablandarse en el horno.
¿Cuál es la mejor temperatura del horno para dorar el gratinado?
Hornea a 200°C en la rejilla del medio y enciende el grill superior en los últimos 5 minutos hasta que la superficie burbujee en manchas doradas.
¿Por qué desengrasar el caldo después de la cocción del costillar?
La costilla suelta bastante grasa a presión; Descartar el exceso de aceite superficial garantiza un ragú con cuerpo sin quedar pesado.
¿Cómo garantizar que la bechamel no tenga grumos al añadir la leche?
Añada la leche entera caliente poco a poco sobre el roux de harina y mantequilla, batiendo energéticamente con varillas.
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