- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाने का समय
- 15 मिनट
- कुल समय
- 45 मिनट
- कितने लोगों के लिए
- 8 servings
- कठिनाई
- Medium
- कैलोरी
- 460 kcal
संक्षेप में
“दूध और ताजी क्रीम के साथ वेनिला बीन में पारंपरिक अंग्रेजी क्रीम से तैयार एक हस्तनिर्मित आइसक्रीम। सी सॉल्ट के साथ एयरेटेड नमकीन कैरामेल के कुरकुरे टुकड़े एक यादगार बनावट विपरीत के लिए शामिल किए गए हैं।”
जानने योग्य बातें
- कस्टर्ड को 82°C तक नियंत्रित तरीके से पकाने से अंडे की जर्दी फटे बिना चम्मच के पिछले हिस्से पर परत चढ़ जाती है।
- गर्म कारमेल में मिलाया गया बेकिंग सोडा माइक्रो-बुलबुले उत्पन्न करता है जो कुरकुरे को नाजुक और भंगुर बनाते हैं।
- खुली वेनिला बीन का धीमा जलसेक दूध की वसा को वास्तविक पुष्प और लकड़ी के नोटों के साथ सुगंधित करता है।
सामग्री
मुख्य
- कप (480 मिलीलीटर) Whole milk
- कप (480 मिलीलीटर) ताज़ी क्रीम (35% वसा)
- इकाई (या 2 चम्मच अच्छी गुणवत्ता वाला वेनिला अर्क) Vanilla bean
- units बड़े अंडे की जर्दी
- कप (150 ग्राम) Refined sugar
- pinch बारीक समुद्री नमक
- कप (200 ग्राम) Refined sugar
- कप (60 मिली) Water
- बड़े चम्मच (30 g) Unsalted butter
- teaspoon Baking soda
- teaspoon फ्लेक समुद्री नमक (fleur de sel)
बनाने की विधि
Principal
- आइसक्रीम बेस तैयार करें: एक मध्यम सॉस पैन में, दूध, क्रीम और वेनिला बीन (लंबाई में आधा कटा हुआ और खुरचा हुआ, बीन और बीज दोनों डालें) मिलाएं। किनारों पर उबलना शुरू होने तक मध्यम आंच पर रखें। बंद करें और 15 मिनट के लिए इन्फ्यूज होने दें। फली निकालें। संक्षिप्त उत्तर है: गर्म क्रीम में वेनिला डालने से गहरा स्वाद सुनिश्चित होता है।
- जर्दी और चीनी मिलाएं: एक बड़े कटोरे में, जर्दी को चीनी और नमक की एक चुटकी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि एक हल्का और मलाईदार मिश्रण न मिल जाए। यह आइसक्रीम के लिए एक स्थिर आधार तैयार करेगा। सरल शब्दों में: यहाँ एक अच्छा इमल्शन जर्दी को बहुत जल्दी पकने से रोकता है।
- कस्टर्ड को सीज़न करें और पकाएं: धीरे-धीरे, गर्म क्रीम का लगभग एक बड़ा चमचा अंडे की जर्दी के मिश्रण में डालें, जोर से फेंटते हुए। Continue adicionando o creme quente gradualmente até temperar as gemas. - सब कुछ वापस पैन में डालें और मध्यम-धीमी आंच पर पकाएं, लगातार स्पैटुला से चलाते रहें, जब तक कि क्रीम गाढ़ी न हो जाए और चम्मच के पीछे चिपकने लगे (लगभग 82°C/180°F)। उबालें नहीं! The secret to this recipe is: अंडे को फेंटने और क्रीमीपन सुनिश्चित करने के लिए क्रीम को सही बिंदु पर पकाना।
- बेस को ठंडा करें: तुरंत, क्रीम को एक साफ कटोरे में बारीक छलनी से छान लें। कटोरी को उल्टे डबल बॉयलर (बर्फ और पानी वाली कटोरी) पर रखें। कभी-कभी तब तक हिलाएं जब तक आइसक्रीम का बेस पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। ढक दें और कम से कम 4 घंटे के लिए, या आदर्श रूप से, रात भर फ्रिज में रखें। Este resfriamento é crucial para a textura. The most important tip is: बेस का पूरी तरह से ठंडा होना एक मखमली बनावट सुनिश्चित करता है और बर्फ के क्रिस्टल को रोकता है।
- साल्टेड कारमेल क्रंच तैयार करें: एक बेकिंग शीट को चर्मपत्र कागज से ढक दें और हल्का चिकना कर लें। एक भारी तले वाले पैन में, चीनी और पानी मिलाएँ। बिना हिलाए मध्यम-तेज आंच पर रखें, केवल कभी-कभी पैन को झुकाएं, जब तक कि सुनहरा एम्बर रंग का कैरामेल न मिल जाए। इसमें लगभग 8-10 मिनट लगते हैं। The professional technique is: धैर्य एक आदर्श कारमेल के लिए महत्वपूर्ण है; हिलाएं नहीं, बस रंग देखें।
- क्रंच को समाप्त करें: आंच से उतार लें। मक्खन, बेकिंग सोडा और फ्लेक नमक डालें, जल्दी से हिलाएं (मिश्रण में झाग आएगा)। तैयार चर्मपत्र कागज पर तुरंत कारमेल डालें, समान रूप से एक पतली परत में फैलाएं। पूरी तरह से ठंडा और सख्त होने दें (लगभग 30 मिनट)। सबसे आम गलती है: कारमेल को समय से पहले हिलाना या चीनी को जलाना, जिसके परिणामस्वरूप कड़वा स्वाद होता है।
- क्रंच को तोड़ें: एक बार ठंडा और सख्त हो जाने पर, बेलन या अपने हाथों का उपयोग करके कैरामेल को छोटे, अनियमित टुकड़ों में तोड़ लें। Set aside. सरल शब्दों में: Smaller pieces are easier to mix and eat in the ice cream.
- आइसक्रीम को मथें: ठंडे किए गए आइसक्रीम बेस को आइसक्रीम मेकर में स्थानांतरित करें। निर्माता के निर्देशों के अनुसार फेंटें (आमतौर पर 20-30 मिनट), जब तक सॉफ्ट सर्व आइसक्रीम की स्थिरता प्राप्त न हो जाए। अंतिम 5 मिनटों में, अधिकांश साल्टेड कारमेल क्रंच डालें, गार्निश के लिए थोड़ा बचाकर रखें। संक्षिप्त उत्तर है: आइसक्रीम मशीन हवादार और मलाईदार बनावट बनाती है।
- फ्रीज करें: फेंटे हुए आइसक्रीम को एक एयरटाइट कंटेनर में डालें। ऊपर से बचा हुआ कुरकुरा मिश्रण छिड़कें। कम से कम 4-6 घंटे के लिए या जमने तक फ्रीजर में रखें। बेहतर बनावट के लिए, परोसने से 10-15 मिनट पहले फ्रीजर से निकालें। The secret to this recipe is: एक अच्छा फ्रीजिंग स्वादों को गहरा करने और बनावट को स्थिर करने की अनुमति देता है।
शेफ की सलाह
- कस्टर्ड को बारीक छलनी से छान लें और तुरंत पकाना बंद करने के लिए बर्फ के स्नान में ठंडा करें।
- उबालने के शुरुआती चरण के दौरान चीनी की चाशनी को चम्मच से न हिलाएं; समान रूप से कैरामेलाइज़ करने के लिए बस पैन को घुमाएं।
- कुरकुरे कारमेल टुकड़ों को आइसक्रीम में केवल मशीन में फेंटने के चरण के बाद मिलाएं ताकि वे घुलें नहीं।
विविधताएँ
- बटर पेपर पर डालने से पहले गर्म कैरामेल बैटर में 50 ग्राम कटे हुए अखरोट या पेकन मिलाएं।
- तैयार आइसक्रीम को प्लेट में नमकीन कारमेल और सेमी-स्वीट चॉकलेट चिप्स की गर्म, तरल चाशनी के साथ डालें।
- सुगंधित प्रोफ़ाइल को तीव्र करने के लिए क्रीम में एक बड़ा चम्मच बोर्बोन या स्कॉच व्हिस्की मिलाएं।
विकल्प
- प्राकृतिक वैनिला बीन की जगह दो चम्मच शुद्ध अर्क या केंद्रित वैनिला पेस्ट का उपयोग किया जा सकता है।
- साबुत दूध को टाइप ए पाश्चुरीकृत साबुत दूध से बदला जा सकता है, जो आधार की समान मलाई बनाए रखता है।
- कारमेल के समुद्री नमक (फ्लेर डी सेल) को चाकू की नोक से मध्यम गुच्छों में कुचले हुए मोटे समुद्री नमक से बदला जा सकता है।
कैसे रखें
Keep the ice cream in a well-sealed plastic or metal container in the freezer at -18°C for up to 1 month. बर्फ के क्रिस्टल के गठन से बचने के लिए ढक्कन लगाने से पहले आइसक्रीम की सतह को सीधे संपर्क में प्लास्टिक रैप से ढक दें।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
अपनी हवादार और मखमली संरचना को बनाए रखने के लिए आइसक्रीम को लगातार जमने की आवश्यकता होती है। गोल आकार देने और कोमलता के लिए आदर्श तापमान तक पहुँचने के लिए परोसने से पहले कंटेनर को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
किसके साथ परोसें
ठंडे गिलासों में ट्यूल बिस्कुट, डार्क चॉकलेट ब्राउनी या गर्म एप्पल पाई के साथ परोसें। ऊपर से डाली गई गर्म एस्प्रेसो कॉफी की एक खुराक इतालवी affogato शैली में एक मिठाई बनाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
कैरामेल में बेकिंग सोडा क्यों डाला जाता है?
बेकिंग सोडा कैरामेलिज्ड चीनी की अम्लता के साथ प्रतिक्रिया करता है, कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है जो प्लेट को हवादार और भंगुर बना देता है।
क्या कैरामेल आइसक्रीम के अंदर नहीं पिघलेगा?
Heat the caramel to the hard ball stage; चीनी और मक्खन की सामग्री ठंडी आइसक्रीम में दिनों तक कुरकुरापन की रक्षा करती है।
What to do if the crème anglaise boils and curdles?
फटी हुई क्रीम को तुरंत ब्लेंडर में तेज गति से 1 मिनट के लिए फेंटें और एक महीन छलनी से छान लें।
क्या मैं आइसक्रीम मेकर के बिना आइसक्रीम बना सकता हूँ?
हाँ, ठंडी की हुई क्रीम को फ्रीज़र में रखें और सख्त होने तक हर 45 मिनट में एक वायर व्हिस्क से ज़ोर से फेंटें।
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