- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 210 min
- Tiempo total
- 240 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 1030 kcal
Resumen rápido
“Esta preparación refinada une costilla vacuna braseada lentamente en coñac de manzana Calvados a manzanas caramelizadas. Acompañada por puré sedoso de batata, trae calor a cenas frías.”
Lo que necesitas saber
- Sellado profundo a fuego alto: dorar la costilla en aceite de oliva crea un fondo caramelizado que da color y densidad a la salsa.
- Braseado en horno suave a 160 °C: cocinar por 3 horas en olla tapada ablanda el colágeno hasta que se desprenda del hueso.
- Calvados y manzanas en la reducción: la acidez afrutada del coñac y del vinagre de manzana corta la grasa rica de la costilla.
Ingredientes
Principal
- kg Costilla corta vacuna (con hueso)
- cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- unidad Cebolla grande
- unidades Zanahorias medianas
- unidades Tallos de apio
- dientes Ajo
- taza Calvados (o brandy de manzana/sidra seca)
- tazas Caldo de res
- unidad Hoja de laurel
- ramas Tomillo fresco
- unidades Manzanas medianas (Honeycrisp o Fuji)
- cucharada Vinagre de manzana
- cucharada Azúcar morena
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- g Batata
- taza Crema de leche fresca
- taza Mantequilla sin sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada rallada en el momento
Modo de preparación
Principal
- Prepare la costilla: Sazone generosamente la costilla corta con sal y pimienta negra. En una olla de fondo grueso u horno holandés, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dore la costilla en todos los lados, trabajando en tandas si es necesario. Reserve la carne dorada.
- Saltea los Aromáticos: En la misma olla, agrega la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogue por 8-10 minutos, hasta que los vegetales estén suaves y ligeramente caramelizados. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más, hasta perfumar. Este paso es crucial para construir la base de sabor de tu estofado.
- Desglasee y Añada Líquidos: Vierta el Calvados en la olla, raspando el fondo para soltar cualquier trocito caramelizado. Cocine por 2-3 minutos, hasta que el alcohol se evapore. Retorne la costilla a la olla, añada el caldo de carne, hoja de laurel y tomillo. El líquido debe cubrir la mayor parte de la carne.
- Brasado Lento: Lleva la olla al horno precalentado a 160°C. Cocine por 3 horas, o hasta que la carne esté extremadamente suave y deshaciéndose. Voltee la carne a la mitad del tiempo para garantizar una cocción uniforme. Este largo y lento proceso de cocción es el secreto de esta receta exitosa.
- Prepara las Manzanas y el Puré: Mientras la costilla se estofa, cocina la batata en agua hirviendo con sal hasta que esté muy tierna. Escurra y triture bien, agregando la crema de leche, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Mezcle hasta obtener un puré aterciopelado y reserve caliente.
- Finalice las Manzanas Caramelizadas: En la última hora de cocción de la carne, en una sartén aparte, derrita 1 cucharada de mantequilla. Agrega los gajos de manzana, el vinagre de manzana y el azúcar moreno. Cocine a fuego medio, girando ocasionalmente, hasta que las manzanas queden suaves y caramelizadas. Reserva.
- Sirva: Retire la costilla del horno y de la olla. Cuele la salsa del braseado, desechando los vegetales y hierbas. Reduce la salsa a fuego alto hasta que espese ligeramente. Sirve la costilla braseada sobre el puré de batata aterciopelado, rociada con la salsa y acompañada de las manzanas caramelizadas. ¡El consejo más importante es saborear cada bocado lentamente!
Consejos del chef
- Ate ramas de tomillo y hojas de laurel con hilo de cocina para facilitar su retirada antes de servir la salsa.
- Agrega las rodajas de manzana solo en la última hora de horno para que se ablanden sin deshacerse por completo en el caldo.
- Tamice el caldo de la olla y reduzca al fuego alto por 5 minutos para obtener una salsa espesa y aterciopelada.
Variaciones
- Estofado con cerveza negra: cambie el brandy de manzana por cerveza stout oscura para obtener notas más tostadas y a malta.
- Toque de especias: añada una canela en rama y dos bayas de enebro al caldo aromático durante la cocción.
- Finalización con cebollino: junte mini cebollas perla doradas en mantequilla en la misma etapa que las manzanas rebanadas.
Sustituciones
- Calvados: utilice coñac tradicional de uva, sidra alcohólica seca de manzana o vino blanco seco de buena calidad.
- Costilla corta de vacuno: sustituye por ossobuco de res de corte grueso, paleta en cubos grandes o morcillo trasero.
- Batata: use patatas Asterix comunes, arracacha o puré de calabaza cabotiá cocida con mantequilla y sal.
Cómo guardar
Conserve la carne con la salsa en un recipiente cerrado en la nevera hasta 3 días. Retira la capa de grasa que se solidifica en la superficie fría antes de recalentar en olla cerrada a fuego lento.
¿Se puede congelar?
Congele la costilla desmenuzada o en trozos con la salsa colada hasta por 3 meses en un recipiente hermético. El puré de batata no se debe congelar, ya que adquiere una textura granulosa y suelta agua.
Con qué servir
Sirve sobre la cama aterciopelada de puré de batata con nuez moscada, acompañado de vainicas salteadas con mantequilla, hojas de col rizada salteadas con ajo o una copa de vino tinto robusto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la receta en una olla común sobre la llama?
Sí, cocine a fuego muy lento con la olla bien tapada durante 2 horas y media, vigilando el nivel de líquido para que la carne no se queme en el fondo.
Como retirar o excesso de gordura da costela?
Prepare la receta en la víspera y enfríe en el refrigerador: la grasa sube y se solidifica en placa blanca fácil de remover con una cuchara antes del recalentamiento.
¿Qué es el Calvados y dónde encontrarlo?
Calvados es un aguardiente francés destilado de sidra de manzana de Normandía; puede ser sustituido por brandy o sidra alcohólica seca común.
¿Qué tipo de manzana resiste mejor a la cocción larga?
Las manzanas de pulpa firme y ácida como Fuji o Granny Smith soportan bien la última hora de estofado sin deshacerse en puré dentro de la salsa.
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